Episoden
173- PB 152 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Trần Đình Lam von "Prignitzbrot"19.01., 00:0119.01.2026, 00:0100:52:31
Vom Dirigentenpult an den Backtisch Prignitzbrot: https://www.prignitzbrot.de/
- PB 151 - Der Teig - Das unbekannte Wesen? (Teil 1/3)05.01., 00:0005.01.2026, 00:0000:44:18
Teig verstehen und verarbeiten Was ist eigentlich Teig? Woraus besteht er und welche Funktionen übernehmen die Bestandteile? Wie kann man die Mehlqualität einschätzen und welche Kennzahlen sind wichtig. Wie baut sich ein Teiggerüst auf und was passiert damit beim Backen? Diese und weitere spannende Fragen rund um die Teigrheologie und Mehlqualität beantwortet in dieser Folge Erwin Heftberger von der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels (Österreich). Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Forschung und Ausbildung. Es gibt im deutschsprachigen Raum wohl kaum einen anderen gelernten Bäcker, der Theorie und Praxis so konsequent verbindet und dabei auf natürliche Backverfahren setzt.
- PB 150 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Tanja Simon von "Tanjas Brotnatur"22.12., 00:0122.12.2025, 00:0100:52:08
Tanjas Brotnatur: https://tanjasbrotnatur.de/
- PB 149 - Frage sucht Antwort 6108.12., 00:0108.12.2025, 00:0100:31:33
Lutz beantwortet Fragen zur Enzymtätigkeit, zu weichen und festen Weizensauerteigen und zum Gegenteil von "open crumb" Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis
- PB 148 - Wie entsteht ein Brotbackbuch?24.11., 00:0024.11.2025, 00:0001:09:19
Ein Blick hinter die Kulissen meiner Bücher und zum Deutschen Kochbuchpreis kaisergranat.com Deutscher Kochbuchpreis
- PB 147 - Brot & Gesundheit10.11., 00:0110.11.2025, 00:0101:09:33
Wissenschaftlicher Konsens statt fragwürdiger Nonsens. Quellen: Axt-Gadermannn & Dackweiler (2025): Fit & schlank mit Brot Detlef Schuppan, Kristin Gisbert-Schuppan (2018): Tägliches Brot: Krank durch Weizen, Gluten und ATI Youssef Mimoune Reffai & Taoufiq Fechtali (2025): A Critical Review on the Role of Lactic Acid Bacteria in Sourdough Nutritional Quality: Mechanisms, Potential, and Challenges Ricardo H. Hernández-Figueroa, Aurelio López-Malo & Emma Mani-López (2025): Sourdough Fermentation and Gluten Reduction: A Biotechnological Approach for Gluten-Related Disorders
- PB 146 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Sebastian Lück von der Brotklappe in Weimar27.10., 00:0127.10.2025, 00:0100:51:40
Brotklappe Weimar: https://www.brotklappe.de/
- PB 145 - Bäckermeister Marcel Paa - aus der Backstube ins Videostudio13.10., 00:0013.10.2025, 00:0000:51:06
Ein Blick hinter die Kulissen Marcel Paa online: https://www.marcelpaa.com/
- PB 144 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Kolja Koglin (Brotkeller) - Im Bürokratie-Dschungel der Handwerkskammer29.09., 00:0029.09.2025, 00:0000:53:30
Koljas Brotkeller: https://www.brotkeller.online/
- PB 143 - Frage sucht Antwort 6015.09., 00:0015.09.2025, 00:0000:34:07
Lutz beantwortet Fragen zu Roggenmischteigen, zur Beeinflussung der Knetzeit, zu Reifetemperaturen und Geschmack. Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis
- PB 142 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Das Brot der frühen Jahre - Zwei Quereinsteiger in Berlin01.09., 00:0001.09.2025, 00:0001:15:53
Knuds und Fabians Bäckerei auf Instagram: https://www.instagram.com/dasbrotderfruehenjahre_bakery/
- PB 141 - Frage sucht Antwort 5918.08., 06:0018.08.2025, 06:0000:27:35
Lutz beantwortet Fragen zu Roggenbroten, Anstellgutmengen, Salz und Hefe Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis
- PB 140 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Maria Dikof - Als Deutsche in Japan04.08., 00:0004.08.2025, 00:0000:43:46
Marias Bäckerei auf Instagram: https://www.instagram.com/gutelaunemiyota_bakery//
- PB 139 - Frage sucht Antwort 5821.07., 00:0021.07.2025, 00:0000:37:09
Lutz beantwortet Fragen zu Spezialmehlen, Mehlschädlingen, Vorteigen und der Anstellgutauswahl. Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis
- PB 138 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Marko Spehar-Pieler - Als Opernsänger ins Bäckerhandwerk07.07., 00:0007.07.2025, 00:0001:19:17
Markos Bäckerei: https://www.brotgesang.de//
- PB 137 - Frage sucht Antwort 5723.06., 00:0023.06.2025, 00:0000:27:32
Lutz beantwortet Fragen zum Abkühlen und Lagern von Brot, zum Umzug von Sauerteig und zur Wasserhärte. Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis
- PB 136 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Patrick Eicke - Künstler und Brotbäcker09.06., 07:4209.06.2025, 07:4201:02:26
Patricks Bäckerei: https://www.charliebrandt.de/
- PB 135 - Frage sucht Antwort 5626.05., 06:4026.05.2025, 06:4000:34:27
Lutz beantwortet Fragen zu Sauerteig, Körnerkochstücken, Brotaromen, Reifezeiten und Trester-Zugaben. Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis
- PB 134 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Paul Thomann - Vom Marketing zum Wiener Brotbäcker12.05., 07:3712.05.2025, 07:3700:57:18
Pauls Bäckerei: https://www.das-tho.at/
- PB 133 - Frage sucht Antwort 5528.04., 08:4528.04.2025, 08:4500:27:59
Lutz beantwortet Fragen zu diversen Sauerteigproblemen und zum Wasserbindevermögen von Mehlen Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis