Der FEINSCHMECKER Podcast

Wie der Hamburger Koch das Zeik aufgebaut hat – und wo es hingehen soll Maurizio Oster hat das Zeik in Hamburg-Winterhude 2018 mit 500 Euro auf dem Konto übernommen – aus dem laufenden Betrieb, mit einem Kredit und ohne eigenes Konzept. Heute arbeiten dort 15 Menschen, der erste Michelin-Stern kam 2022, und die Wohnung über dem Restaurant ist längst zweite Küche, Weinlager und Büro in einem. In dieser Folge sprechen wir mit ihm über den Aufbau eines Restaurants von fast null, eine Küche, die konsequent auf Gemüse setzt, und die Frage, was es braucht, um weiterzuwachsen – ohne dass sich dabei jemand tot arbeitet. Themen dieser Folge: Vom Praktikum in Neumünster zum Stern in Hamburg – der Weg ins Fine Dining Wie Oster das Zeig 2018 übernommen hat und was sich seitdem verändert hat Warum die Küche im Zeig so gemüselastig ist – und was dahinter steckt Ein Gericht im Detail: die Tomate, von Jahr zu Jahr weiterentwickelt Zwei Schichten, 15 Mitarbeitende, 30 Sitzplätze – wie das Zeig organisiert ist Kochen für Gäste, nicht für Tester Der nächste Schritt: zweiter Stern, mehr Platz, gesundes Wachstum Social Media, Kochbuch, öffentlicher Auftritt – wie Oster seine Sichtbarkeit steuert

In dieser Folge spricht Nelson Müller über seine Vision für die Diepeschrather Mühle, seine Freude am Gastgeben und den Mut, noch einmal etwas ganz Neues zu wagen. Nelson Müller ist Koch, Gastronom, Hotelier, Musiker und Gastgeber — aber im Kern immer noch vor allem eines: Koch. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er, wie ihn das Essen in seiner Kindheit geprägt hat, warum für ihn gutes Essen immer auch mit Familie, Gesellschaft und Maß zu tun hat und weshalb ein Eintopf bis heute zu seinen großen Lieblingsgerichten zählt. Es geht um Kartoffelsalat-Debatten am Familientisch, um Hühnerfrikassee, Pfannkuchen mit Nutella und die ersten kulinarischen Prägungen zwischen schwäbischem Schrebergarten, Bauernhofverwandtschaft und Metzgerei. Außerdem spricht Nelson Müller über seine Ausbildung in Stuttgart und auf Sylt, seine ersten Fernsehauftritte bei „Kerners Köche“ und darüber, wie aus dem Koch nach und nach eine starke Marke wurde. Er erzählt von der Diepeschrather Mühle, die heute Hotel, Eventort, Brasserie und Fine-Dining-Restaurant zugleich ist, von den Herausforderungen eines großen gastronomischen Projekts und von seiner Überzeugung, dass gute Gastronomie heute breiter aufgestellt sein muss, um zu bestehen. Und es geht um Teamkultur, Musik in der Küche, Hühnerfrikassee fürs Personal — und um die Frage, warum dieser Beruf für ihn trotz aller Härten immer noch der schönste der Welt ist.

Über Dennis Kuckucks Weg an die Spitze des Vendôme, seine eigene Handschrift und Teamgeist ohne Angstkultur. Dennis Kuckuck hat seine Karriere nicht dem Zufall überlassen. Früh stand für ihn fest, dass er eines Tages im Vendôme landen wollte — und genau dort ist er heute Küchenchef. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er, wie aus einem kölschen Jungen mit klarer Strategie ein Koch wurde, der seinen Traum Schritt für Schritt verfolgt hat: von der Ausbildung im Excelsior Hotel Ernst über Stationen bei Jean-Claude Bourgueil und im Le Moissonnier bis an die Spitze des Vendôme. Es geht um Mut, Verantwortung und die Frage, wie man in einem Restaurant mit großer Geschichte eine eigene Handschrift entwickelt. Dennis Kuckuck spricht über klare, fokussierte Teller, über buttrige Saucen, Teamgeist ohne Angstkultur und darüber, warum Großzügigkeit auf dem Teller für ihn kein Extra, sondern Haltung ist. Außerdem gibt er Einblicke in die Entstehung einzelner Gerichte, erzählt von seiner größten Küchenpanne mit 40 Portionen Rinderfilet — und warum ein Caesar Salad fürs Team manchmal genauso wichtig ist wie ein perfekter Service.

Über Demut, Durchhaltevermögen und echten Geschmack Tim Mälzer ist Wirt, Koch und seit über zehn Jahren das Gesicht von Kitchen Impossible – und er weiß genau, was er ist und was nicht. In dieser Folge spricht er über das Kochen, das ihn wirklich interessiert: keine Kopisten, keine überkomplexen Karten, keine Schlangen für Butterburger. Stattdessen: Demut vor dem Produkt, die Kraft der Wiederholung und warum Angst der schlechteste Koch ist, den man in der Küche haben kann.

Olivenöl: Was Spitzenqualität wirklich bedeutet Bitter, scharf, frisch – und das ist ein Kompliment. Kersten Wetenkamp hat mit einer internationalen Jury Hunderte Olivenöle verkostet. In dieser Folge spricht er über die Sieger des großen Feinschmecker-Tests, über italienische Dominanz und starke kroatische Produzenten. Gemeinsam werden mehrere Siegeröle probiert – von sizilianisch-zitrisch bis toskanisch-komplex – und mit einem Bio-Öl aus dem Supermarkt verglichen. Woran erkennt man echte Qualität? Was bedeuten grüne Tomate, Artischocke oder Peperoncino in der Beschreibung? Und warum liegt zwischen „nativ extra" und einem wirklich guten Öl oft eine Welt?

Zwischen Weinkultur, Kulinarik und mediterranem Lebensgefühl erzählt Christian Gschnell, Präsident des Vereins Südtiroler Weinstraße, was die Südtiroler Weinstraße so besonders macht. Die Südtiroler Weinstraße erzählt weit mehr als die Geschichte von Weinbergen und Kellereien: Sie verbindet mediterranes Lebensgefühl mit traditioneller Südtiroler Küche, italienischer Leichtigkeit und einigen der spannendsten Weine Norditaliens – alles gepaart mit einer großen Portion Gastfreundschaft. Im Feinschmecker-Podcast erklärt Christian Gschnell, Präsident des Vereins Südtiroler Weinstraße, warum die Südtiroler Weinstraße für viele zur zweiten Heimat wird, was diesen Erlebnisraum so einzigartig macht und weshalb sie heute für weit mehr steht als nur für Wein. Es geht um mediterrane Frühlingsstimmung und regionale Besonderheiten, um genussvolle Erlebnisse in der Natur und kulinarische Traditionen, um typische Produkte und gelebte Alltagskultur — und um die Frage, wie sich Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit entlang der Südtiroler Weinstraße ganz selbstverständlich verbinden. Eine Folge über Herkunft, Gastlichkeit und den besonderen Reiz eines Landstrichs, in dem Weinberge und Zitronenbäume erstaunlich nah beieinanderliegen. www.suedtirol.info/weinstraße

Wie er das Erbe von Léa Linster in die Zukunft führt Louis Linster ist in der Küche aufgewachsen: Als er 1990 geboren wurde, hatte seine Mutter Lea Linster bereits einen Michelin-Stern und den Bocuse d’Or gewonnen – Haute Cuisine war in Frisange längst Alltag. Im Feinschmecker-Podcast erzählt Louis, warum er zunächst etwas anderes sehen wollte und BWL in Lausanne studierte. 2017 übernahm er das Restaurant vollständig, entwickelte mit seiner Frau Schritt für Schritt ein eigenes Menü, reduzierte die Karte auf ein Menü und führte das Haus in die nächste Generation. Er erzählt, warum er sich gegen eine klassische Kochausbildung und für ein BWL-Studium entschieden hat, wie er sich mithilfe einer riesigen Kochbuchsammlung, viel Ausprobieren und vorgearbeitet hat und weshalb seine Gerichte auf klassischer französischer Basis beruhen, aber eine moderne Frische ausstrahlen. Restaurant: http://louislinster.lu/

Matcha statt Kaffee: Seit über 20 Jahren startet Tee-Experte Thomas jeden Morgen mit der grünen Schale. Im Gespräch erzählt er, wie er als 18-Jähriger in Japan zum ersten Mal hochwertigen Grüntee probiert hat, warum er dann Tea Science studiert hat und wie er auf einem Teeberg schließlich den Bauern traf, dessen Großvater bis heute das Rohmaterial für seinen Matcha produziert. Er erklärt, warum Matcha in Japan lange ein Getränk nur für Mönche, Adel und Samurai war, wie aufwendig der Weg vom beschatteten Teefeld über Tencha bis zum feinst vermahlenen Pulver ist – und weshalb echter Matcha immer leuchtend grün und niemals bitter schmecken sollte. Außerdem spricht Thomas über Bio-Qualität und „Fake Matcha“, über Ceremonial Grade, Barista- und Kochqualitäten, die Grenzen des Anbaus in Japan und den aktuellen Boom: von Matcha-Latte-Trends bis zu geröstetem Matcha mit Kakao- und Kaffeearomen.

Max Strohe ist Koch, Autor und Mitgründer des Berliner Restaurants Tulus-Lotrek, das er gemeinsam mit Ilona Scholl seit zehn Jahren führt. Im Gespräch erzählt er, wie er vom Schulabbrecher zufällig in der Küche gelandet ist, warum ihn eine missglückte Abschlussprüfung fast aus der Bahn geworfen hätte und wie aus all dem doch eine erfolgreiche Laufbahn wurde. Es geht um seine besondere Art, Genuss zu denken, um Spiegel-Kolumnen, Buchprojekte, Seeigel-Exzesse in Los Angeles – und darum, warum das Tulus-Lotrek für ihn vor allem ein Schutzraum für gutes Essen und echte Gastfreundschaft ist.

Mit gerade einmal 27 Jahren gehört Cédric Staudenmayer zu den spannendsten Köchen des Landes: Im eigenen Restaurant „Cédric“ in Weinstadt kocht er als Solist – ohne Brigade, auf dem alten Herd seines Großvaters. Seine Küche verbindet schwäbische Wurzeln mit französischen Einflüssen und feinen, internationalen Akzenten. Im Gespräch erzählt er, wie er vom Praktikum in der Zirbelstube zur Selbstständigkeit fand, warum er sein Menü allein plant, kocht und teilweise sogar selbst serviert. Außerdem spricht er über Stammgäste, montägliche Besuche von Kolleginnen und Kollegen und darüber, warum ein Löffel für ihn das wichtigste Arbeitsgerät ist.

Tobias Bätz denkt Küche neu: Im Zwei-Sterne-Restaurant „AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz“ setzt er auf Fermentation, Forschung und radikale Regionalität. Tobias Bätz ist nicht nur Zwei-Sterne-Koch, sondern auch ein Vordenker, wenn es um nachhaltige, kreative und regional verwurzelte Küche geht. In dieser Folge des Feinschmecker-Podcasts spricht er mit Julius Schneider über seine Vision von Gastronomie, die über das Tellergericht hinausgeht. Im Mittelpunkt steht das neu gestaltete Restaurant, das AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz heißt. Dort wird nicht einfach nur gekocht, sondern geforscht: In einem eigenen Future Food Lab entstehen fermentierte, getrocknete und eingelegte Produkte, die in eigens entwickelten Geschmackstests systematisch geprüft werden. Ein Gespräch über Rhythmen, Reduktion und die Frage: Wie schmeckt eigentlich Heimat – wenn man sie konsequent weiterdenkt. Hier gibt es die Tickets zu den Wine Awards 2025: https://www.feinschmecker.de/wein/wine-awards

Neue Zubereitungsarten zwischen Experiment und Alltag: Cold Brew, Nitro Coffee, Cascara Limonade, Kaffee-Kombucha und Kaffee-Gin – eine Entdeckungsreise durch die Zukunft des Kaffeegenusses. [Anzeige] Diese Folge wird präsentiert von Durgol. Cold Brew, Nitro Coffee, Cascara Limonade, Kaffee-Kombucha und Kaffee-Gin – in Next Brew erkunden Julius Schneider und Kersten Wetenkamp die neue Vielfalt des Kaffeegenusses. Was unterscheidet Cold Brew von Ice Brew? Wie entsteht der cremige Effekt beim Nitro Coffee? Und warum ist Cascara viel mehr als ein Nebenprodukt? Themen der Folge: Cold Brew & Ice Brew – Zeit, Temperatur und Geschmack Nitro Coffee – Kaffee mit Stickstoff für weiche Textur Cascara Limonade – Tee aus Kaffeekirschen Kaffee-Kombucha – Fermentation trifft Aroma Kaffee-Gin – Wacholder und Röstaromen Welche Trends bleiben und welche vergehen Unser Partner: Diese Folge wird präsentiert von Durgol – dem Spezialisten für die Reinigung und Entkalkung von Kaffeemaschinen.

[Anzeige] Diese Folge wird präsentiert von Durgol. Welche Maschinen haben die Kaffeekultur geprägt? Welche Innovationen haben uns überrascht – und worauf kommt es bei guter Technik wirklich an? In dieser Folge nehmen Julius Schneider und Kaffeeexperte Kersten Wetenkamp die Hörer:innen mit auf eine Zeitreise durch die Welt der Kaffeemaschinen. Sie testen Geräte, sprechen über Trends und diskutieren, warum die Faszination für Siebträger, Vollautomaten und Hybridmaschinen ungebrochen ist. Es geht um Design, Alltagstauglichkeit und die Frage: Für wen eignet sich welcher Maschinentyp? Und natürlich auch um Pflege, Reinigung und Entkalkung – denn selbst die beste Maschine liefert nur dann konstant guten Kaffee, wenn sie regelmäßig gewartet wird.

Spitzenköchin Rosina Ostler im Gespräch Rosina Ostler, Küchenchefin im Alois – Dallmayr Fine Dining in München, spricht im Feinschmecker-Podcast über eine Küche, die Freiheit mit Präzision verbindet. Sie erzählt von ihrem Weg von der Kochshow The Taste über Spitzenküche in Norwegen bis ins Alois – und wie sie dort ein junges Team führt und motiviert. Es geht um Produktauswahl und die besondere Vielfalt des Dallmayr Delikatessenhauses, auf die sie zugreifen kann. Außerdem: Sichtbarkeit und Strukturen für Frauen in Profiküchen – und was ihr dabei wirklich wichtig ist.

Ein Gespräch über Herkunft, Handel und Genuss [Anzeige] Was macht eigentlich die perfekte Tasse Kaffee aus? 🌿☕ Unser Partner Durgol hat in einer aktuellen Umfrage herausgefunden, dass 79,3 % der Kaffeetrinker:innen in Deutschland Qualität am wichtigsten ist. Genau darüber reden wir! In der ersten Folge des Feinschmecker Kaffee Podcasts sprechen Julius Schneider und Kaffee-Experte Kersten Wetenkamp über alles, was guten Kaffee ausmacht: von Herkunft und Direkthandel über Röstung bis hin zur Zubereitung zuhause.

Simon Tress ist Sternekoch, Unternehmer und Bio-Pionier – und wohl der einzige Gourmetkoch Deutschlands, der Fertigsuppen vertreibt und trotzdem konsequent Demeter-Produkte verwendet. In dieser Folge erzählt er, wie er für Minister und Botschafter gekocht hat, warum er beinahe am eigenen Erfolg zerbrochen wäre und warum er sich auf Produkte aus einem Umkreis von 25 Kilometern beschränkt. Außerdem verrät er, warum Pizza Hawaii sein guilty pleasure bleibt.

Alina Meissner-Bebrout hat sich mit Anfang 20 selbstständig gemacht und führt heute das „bi:braud“ und die „EDDA Brasserie“ in Ulm. Im Feinschmecker-Podcast erzählt sie, wie sie an einem einzigen Probearbeitstag ihre Berufung gefunden hat – und warum Küche auch Familie bedeutet. Außerdem verrät sie, warum sie Sellerie liebt, wie es war, plötzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet zu werden, und was sich in der Branche ändern muss, damit mehr Frauen Küchenchefinnen werden können. Diese Folge wurde vom Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena unterstützt.

Wie der Regisseur von „Am Pass“ Spitzenküche ins echte Licht rückt. Christoph Heymann war Sportreporter – heute porträtiert er mit seiner Doku-Serie „Am Pass“ Spitzenköch:innen in ihrem Alltag. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er, wie aus einer geplanten Kochsendung ein preisgekröntes Format wurde, warum er für Drehs lieber mit einem kleinem Team arbeitet – und was ihn an Köch:innen so fasziniert. Außerdem verrät er, wie sich sein Blick auf gutes Essen verändert hat, warum Intimität am Set alles ist – und welche Küche er nie vergessen wird.

Fritz Keller ist Winzer, Gastronom, ehemaliger DFB-Präsident - und eine der großen Genusspersönlichkeiten Deutschlands. Im Feinschmecker-Podcast spricht er über die Philosophie seines Weinguts Franz Keller, die Bedeutung handwerklich erzeugter Weine und warum es sich lohnt, für einen guten Spätburgunder Geduld zu haben. Außerdem verrät er, warum in seiner Familie nicht nur Wein, sondern auch Fußball, Kochen und Kultur weitergegeben werden - und wie man mit einem Spätburgunder-Festival und Rockmusik Menschen für Wein begeistern kann.