SC210 SoilTalk: Baijiu – Die Spirituose aus der Schlammgrube
Beschreibung der Episode
Baijiu wird seit Jahrtausenden in China gebraut - jedoch nicht in Holzfässern, sondern in Bodengruben! Max erzählt uns heute, wie moderne Wissenschaft auf alte Tradition trifft, und ob man tatsächlich die Region anhand des Geschmacks erkennen kann.
Thema: Baijiu – Die Spirituose aus der Schlammgrube
Die Braukunst von Baiju ist ein Faszinierendes Thema. Baiju wird traditionell in China in sogenannten „Mud Pits“ (grob übersetzt als „Schlammgruben“) gebraut. Dies ist jedoch keinerseits eine schmutzige Angelegenheit. Ganz im Gegenteil: Forschung im letzten Jahrzehnt formt einen Zusammenschluss von antiker Tradition und moderner Biochemie.
Normalerweise werden Spirituosen für ihre Reinheit gepriesen, ein sauber destillierter Vodka, Gin, oder Schnaps zeichnet sich durch ein simples Geschmackprofil aus. Dieses ist meistens geprägt von purem Ethanol und einer Aromagrundlage wie die Art des Getreides oder zugesetzten Früchten/Kräutern während der Destillation. Baijiu unterscheidet sich hiervon durch ein sehr reiches und komplexes Geschmacksprofil. Dies kann für einen westlichen Gaumen manchmal überwältigend sein, wird in China aber sehr geschätzt. Mehrere Regionen in China haben sich über tausend Jahre in Baijiu Produktion spezialisiert. Ein echter Kenner weiß zwei Dinge: Eine ältere Bodengrube bringe besseren Baijiu hervor. Und jede Brauregion hat einen ganz eigenen Geschmack.
Beim Soilcast sind wir natürlich interessiert darin, wie der Boden denn den Geschmack von Baijiu beeinflusst. Folge 210 bietet einen allgemeinen Überblick über den Brauprozess, die Auswahl von Bodenart, die Kultivation von einzigartigen Mikrobiom in den Schlammwänden und den flüchtigen Aromastoffen, welche diese Populationen produzieren.
Wie so eine Brauhalle mit Braugruben aussieht seht ihr auf diesem Foto
Eine perfekte Zusammenfassung über den Brauprozess von Baijiu und der Forschung zum Grubenschlamm lässt sich online auch nochmal ansehen auf Youtube: Good baijiu starts with an old fermentation pit.
Zum Weitern nachlesen für den neugieren Hörer finden sich hier auch noch die wichtigsten Quellen zu dieser Folge:
The brewing process and microbial diversity of strong flavour Chinese spirits: a review (2017) – bietet einen allgemeinen Überblick über den Brauprozess und die mikrobielle Vielfalt bei der Herstellung von Baijiu.
Comparative characterization and contribution of key aroma compounds in the typical base liquor of Jiang-flavor Baijiu from different distributions in the Chinese Chishui River basin (2023) – geht ins Detail zu den verschiedenen flüchtigen Aromastoffen und dem Einfluss unterschiedlicher Regionen auf das Geschmacksprofil. Außerdem hat es die schönsten Grafiken.
Unraveling the regional environmental ecology dominated baijiu fermentation microbial community succession and associated unique flavor (2024) – behandelt die Sukzession der mikrobiellen Gemeinschaften in den Bodengruben.
Quality Control Strategies for Pit Mud Based on the Synergistic Effects of Flavor, Microorganisms and Physicochemical Factors (2025) – erläutert noch einmal genauer den Einfluss von Bodeneigenschaften auf die Qualität von Baijiu und gibt einen Ausblick auf die zukünftige Entwicklung der Baijiu-Forschung.
Trinkt bitte mit Verantwortung!