FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

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1. #72 Nóra Hórvath - "Ich mache alles mit dem Maximum an Liebe"
   13.08., 05:0013.08.2021, 05:0000:51:53

   im Gespräch mit Boris Rogosch Nóra Hórvath, die Köchin und Inhaberin des kleinen Bistro Spajz in Hamburg-Barmbek, muss man einfach gerne haben. Sie liebt das Essen, das Kochen, die Produkte, die Inszenierung, die Menschen und sie ist eine leidenschaftliche Gastgeberin. Sie strahlt Herzlichkeit und Wärme aus und man fühlt sich sofort geborgen. So auch als wir den Podcast statt in ihrem winzig kleinen Gastraum, aufgrund von lärmenden Straßenbauarbeiten, in der sehr geräumigen Toilette aufnehmen mussten. Kein Problem für Nóra, sie hat das Talent zum Organisieren wie auch für's Kochen scheinbar von ihren Großmüttern gelernt. Diese waren in Ungarn, nahe der ukrainischen Grenze lebend, noch größtenteils Selbstversorgerinnen. Jedenfalls hat sie sich dort einiges abgeschaut und schwärmt von den Familienfesten, den gemeinsamen Essen mit der ganzen Familie, die immer große Highlights waren, wenn sie in Ungarn zu Besuch war. Wenngleich sie immer sehr gern für viele Leute kochte, sah ihr beruflicher Weg erstmal ganz anders aus, sie studierte nämlich zunächst Kultur- und Literaturwissenschaftlerin und wollte Journalistin werden. Aber ein Leben am Schreibtisch konnte sie sich dann irgendwie doch nicht vorstellen und so kam im Alter von 30 Jahren die Wende und sie entschied nach einem Praktikum in der Gutsküche Wulksfelde bei Matthias Gfrörer, dort in die Kochlehre zu gehen. Ihr gefiel der Umgang mit den Bio-Produkten, aus regionalen und saisonalem Anbau sehr. Gleichzeitig haderte sie mit den verstaubten Strukturen und veralteten Lehrmethoden in der Berufsschule. Aber das konnte ihr die Freude am Kochen nicht schmälern und ihr war von vornherein klar, ich mache mich so schnell wie möglich selbstständig. Aber zunächst machte sie noch ein Praktikum im Nobelhart & Schmutzig in Berlin, war sehr beeindruckt von dem, wie Billy Wagner und **Micha Schäfer **ihren Betrieb führen und mit Mensch und Produkt umzugehen verstehen. Es folgten weitere Stationen, u.a. im Vlet in Hamburg, wo sie mit Thomas Sampl und Maurizio Oster zusammenarbeitete. Danach wurde es Zeit, sich endlich selbständig zu machen und sie eröffnete das Spajz - spricht sich 'speis', bitte nicht Spatz sagen, das kommt nicht so gut an. Sie kocht bunt gemischt, aber bodenständig und vor allem unfassbar lecker. Es heißt sogar, bei ihr gäbe es den besten Mittagstisch Hamburgs - was bitte jeder selbst überprüfen mag. Bei Nóra stehen die Produkte im Mittelpunkt, die in Gerichten ihrer kleinen ausgewählten Karte landen. Sie arbeitet fast ausschließlich mit Demeter-zertifizierten Lieferanten und lokalen Produzenten, denen sie blind vertrauen kann. Der Besuch im Spajz reduziert sich aber längst nicht nur auf's Essen, sondern Nóra Hórvath möchte ein Gesamterlebnis schaffen, bei dem die Speisen, Getränke, Stimmung, Service und Musik zusammenpassen und ein rundes Wohlgefühl erzeugen. "Es gibt keine Sekunde am Tag, in der ich nicht über Essen nachdenke" sagt sie und man spürt, dass sie da angekommen ist und Glück empfindet, wenn sie ihre Gäste glücklich und zufrieden machen kann. Sie ist der Überzeugung "Ein warmer gefüllter Bauch neben dem Herzen ist das Schönste" und dies kann man an ihren Gästen beobachten, wenn diese gestresst ihren Mittagstisch besuchen und sich langsam die Gesichtszüge entspannen und ein Lächeln auf dem Gesicht erscheint. "Ich mache alles mit dem Maximum an Liebe macht" , so sagt Nóra und das spürt man bei jedem ihrer Worte! Viel Spass beim Hören! Links zu dieser Episode: Das Bistro Spajz - Webseite Bistro Spajz bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885

2. #71 Eicke Steinort - Eine kulinarische Reise: Vom Norden in die Welt und zurück
   30.07., 06:0030.07.2021, 06:0000:52:23

   im Gespräch mit Boris Rogosch Eicke Steinort zog es nach seiner Kochausbildung in die Ferne. Er wollte sein Englisch verbessern und landete mit etwas Glück im Hotel Dorchester in London, arbeitete sich hoch und gehörte ein paar Jahre zum Team von 3-Sterne-Ikone Alain Ducasse im ‚Alain Ducasse at The Dorchester‘. Danach folgten Stationen bei diversen Top-Adressen in Dubai, Kreta, Istanbul und Ibiza, bis er schließlich wieder nach Deutschland zurückkehrte und Küchendirektor im Hotel Bayerischer Hof in München wurde. Offen und ehrlich erzählt Eicke Steinort über seine damaligen Karriereideen, Erfahrungen, die er machte, über unterschiedliche Mentalitäten und den Umstand, dass man in der Fremde auf vieles Vertraute verzichten muss. Er ist viel rumgekommen und war immer davon angetrieben, jeden Tag ein bisschen besser zu werden. Dabei hat er viel gelernt und sein Kochspektrum enorm erweitert. Heute bringt er seine weltweit gemachten Erfahrungen gekonnt auf den Teller - in seinem eigenen Restaurant und Hotel. Während der Station in München kam der Wunsch auf, sein "eigener Herr" zu werden und kehrte zurück an den Ort, in dem er seine Ausbildung absolvierte. Er einigte sich mit den damaligen Eigentümern und übernahm seinen Ausbildungsbetrieb. Heute ist er Inhaber und Küchenchef des idyllisch gelegenen Boutique Hotel Wassersleben, direkt am Strand der Flensburger Förde, 300 Meter vor der dänischen Grenze. Etwas blauäugig sei er schon an das Projekt herangegangen, räumt er im Podcast ein, und läßt dabei seinen Blick über Yachthafen und Strand schweifen. Aber mit der nötigen Ruhe, viel Umsicht und schneller Auffassungsgabe habe er schnell gelernt und notwendige Veränderungen geschaffen. Nach und nach passt er das historische Haus seinen Ideen an und macht diesen Ort zu etwas ganz besonderen. So verwöhnt Eicke Steinort mittlerweile seine Gäste mit einer produktfokussierten, nachhaltigen, klassisch-französischen Küche, die gern auch mit internationalen und nordischen Geschmacksnoten zu überraschen weiß. Während im Restaurant ‚Wassersleben vier‘ täglich heimische Gerichte französischer Machart á la carte serviert werden, zeigt der Gastgeber im Gourmet-Restaurant ‚Der Steinort‘ seine facettenreiche Kochkunst und nimmt die Gäste mit auf eine Reise, inspiriert von seinen weltweiten Stationen. Und er hält es dabei ganz wie sein Vorbild Ducasse, denn das Produkt steht im Vordergrund und soll sein volles Potential entwickeln. Eicke Steinort hat kulinarisch noch so einiges vor, das hört und spürt man ganz gewaltig. Wir werden ihn im Auge behalten und ab und zu mal in Wasserleben vorbei schauen. Links zu dieser Episode: Hotel Wassersleben - Webseite Gourmet-Restaurant "Der Steinort" Hotel Wassersleben bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885

3. #70 Niklas Schill & Jan Witt (Treat it) - Gesund Essen, gesund werden
   16.07., 06:0016.07.2021, 06:0000:55:16

   im Gespräch mit Boris Rogosch Niklas Schill und Jan Witt haben gemeinsam das Start-Up Treat it gegründet und wollen mit ihren Kochboxen zu einer gesünderen Ernährung beitragen. Sie gehen sogar noch einen Schritt weiter und haben das Ziel, mit gesundem Essen, Volkskrankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes oder Übergewicht entgegen zu wirken. Die beiden Jungunternehmer, die sich schon von klein auf kennen, sind zunächst unterschiedliche Wege gegangen, bevor vor 4 Jahren die Idee für Treat it bei ihnen reifte und sie sich an die Umsetzung machten. Niklas, der zunächst im Hotel Louis C. Jacob gelernt hat, danach auf die MS Europa, ins Sternerestaurant von Dieter Müller ging und später weitere Positionen als Restaurantleiter bekleidete, ist für die Entwicklung der Gerichte, den Einkauf und die Logistik zuständig. Jan kümmert sich als Ökotrophologe und Ernährungsberater um das ernährungswissenschaftliche Feintuning und die Ausgewogenheit der Rezepte. Mit ihren, je nach Zielsetzung und Krankheitsbild zusammengestellten Kochboxen, wollen sie ihren Kunden die Initialzündung für eine langfristig ausgelegte Ernährungsumstellung geben. Ob 3-Tages-Box, Wochenbox bis hin zur 6-wöchigen Ernährungsbetreuung - das Ziel ist, einfach und unkompliziert an eine ausgewogene Ernährung heranzuführen. Das ist nicht immer leicht und erfordert Disziplin und deshalb liefern die beiden Unternehmer in ihren Boxen auch den kompletten Ernährungsbedarf - alles inklusive: Frühstück, Mittag, Abendessen, Snacks und Getränke. Damit ersetzt Treat it den kompletten Wocheneinkauf. Das alles soll natürlich nicht nur gesund sein und gesund machen, sondern auch noch gut schmecken. Dafür kann man aus einer Vielzahl an Gerichten auswählen, die alle Geschmäcker abdecken. Aber nicht nur die Zusammenstellung und Zusammensetzung, sondern auch die Herkunft der Produkte ist für Niklas und Jan sehr wichtig. Nach Möglichkeit kommen die Produkte aus der nächsten Umgebung und wie selbstverständlich, kennen sie auch die meisten ihrer Produzenten persönlich, wie beispielsweise den Bauckhof, der ihnen Fleisch in Demeter-Qualität liefert. Aber genauso finden sich Avocados und Bananen in den umweltfreundlich verpackten Boxen, um das Angebot entsprechend vielseitig zu halten. Ganz nach dem Vorbild bekannter Kochboxen-Anbieter, liefert auch Treat it die Kochrezepte einfach erklärt und schön bebildert, so dass man nach dem 6 Wochen-Programm ein kleines Kochbuch zusammen hat. Die Kochbox - oder besser - Ernährungsbox ist in dem Konzept von Niklas und Jan aber nur Mittel zum Zweck. Es geht ihnen um den ganzheitlichen Ansatz, der neben den Lebensmitteln, den Rezepten, dem Ernährungsplan natürlich auch die individuelle auf den Schwerpunkt angepasste Ernährungsberatung beinhaltet. Dass eine falsche Ernährung bestimmte Krankheitsbilder auslösen kann, ist vielfach wissenschaftlich bewiesen, genauso wie eine gesunde und gezielte Ernährung bei Krankheiten helfen kann. Das wissen natürlich auch Mediziner, die vermehrt mit Treat it zusammenarbeiten und diese empfehlen. Aber auch wer sein "Immunsystem steigern" will oder einfach "Gesund bleiben" möchte, ist bei Treat it gut aufgehoben. Einfach mal im Online-Shop vorbeischauen und "Essen, was gesund macht". Einige hundert Kunden haben sie schon und wir wünschen Niklas Schill und Jan Witt ganz viel Erfolg mit ihrem vielversprechenden Ernährungs-Konzept! Links zu dieser Episode: Treat it - Webseite Treat it bei Instagram FOODTALKER - Webseite Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

4. #69 Marco Hartz (HelloFresh) - Von der Sterneküche in die Rezeptentwicklung
   02.07., 06:0002.07.2021, 06:0000:45:53

   im Gespräch mit Boris Rogosch Marco Hartz wollte immer in die Küche. Nach absolvierter Ausbildung zum Industrieelektroniker folgte er seiner Leidenschaft und machte eine weitere Ausbildung zum Koch. Er landete in der Sterneküche von Kolja Kleeberg im VAU, wo er 7 Jahre lang auf unterschiedlichen Positionen kochte. Genug von der Sternegastronomie wurde er Kita-Koch und entwickelte Catering-Konzepte für Kids. Dort hatte er großen Spass an der Produktentwicklung und wurde schließlich auf eine Position als Rezeptentwickler bei HelloFresh aufmerksam und bewarb sich. Seit nunmehr 4 Jahren ist Marco Hartz daran beteiligt, was in Tausenden von Haushalten auf den Tisch bekommt oder besser gesagt, nach seiner Vorlage gekocht und gegessen wird. Er berichtet darüber, wie groß die Umstellung von der Sterneküche in ein Food-Startup für ihn war. Das unmittelbare Feedback des Kunden bleibt aus, dafür ist er heute auf Marktforschungsergebnisse und Kundenmeinungen angewiesen. Das frühe Erkennen von Trends, ständige Marktbeobachtung und das Prüfen von Produktverfügbarkeiten fließt heute in seine Arbeit genauso ein, wie das jeweilige Rezept so zu entwickeln, dass die Zutaten aufs Gramm genau in der Kochbox landen, es jeder anhand der übersichtlichen Anleitung nachkochen kann und es der ganzen Familie schmeckt. Dabei geht es bei HelloFresh neben dem Geschmack um eine abwechslungsreiche ausgewogene Ernährung mit frischen Zutaten bei hoher Produktqualität. Wie so eine Rezeptentwicklung vor sich geht, welches die beliebtesten Rezepte bei HelloFresh sind und was er selbst am liebsten isst, erzählt uns Marco Hartz genauso wie die neuesten Gerichte, die er gerade in der Entwicklung hat. Wir sprechen aber auch über Lebensmittelverschwendung, das Thema recycelbare Verpackung und was sich dort in den vergangenen Jahren alles geändert hat. Auf die Frage, ob Marco noch mal wieder in die Gastronomie zurückkehren möchte, kommt eine ziemlich eindeutige Antwort, die darauf schließen lässt, dass seine Rezepte noch eine ganze Weile in den wöchentlichen Kochboxen von HelloFresh zu finden sein werden. Links zu dieser Episode: HelloFresh - Webseite HelloFresh bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

5. #68 Homecooking Vol.2 - 11 Spitzenköche und Food-Profis geben Tipps & Inspirationen zum Kochen
   25.06., 06:0025.06.2021, 06:0000:35:42

   moderiert von Boris Rogosch 11 Spitzenköche und Food-Profis geben Tipps und Inspirationen zum Nach- und Selberkochen. Von sehr einfach bis höchst aufwendig ist alles dabei. Sternekoch Clemens Rambichler erklärt die Zusammensetzung der legendären "Kleinen Torte" bestehend aus Kartoffelrösti, Rindertatar und Kaviar. Thomas Schanz, Spitzenkoch von der Mosel, erzählt über den Prozess der Rezeptentwicklung und der Kochbuchautor und Food-Journalist Stevan Paul lässt sich ganz spontan eine Zubereitung für Jacobsmuscheln einfallen. Wir erfahren von Thomas Breckle (Jamei Laibspeis'), wie die besten Käsespätzle entstehen und welcher Käse dafür gebraucht wird. Käsemacher Thilo Metzger-Petersen vom Backensholzer Hof gibt Tipps zum Überbacken mit Käse und Fischräucherer Michael Wickert von Glut und Späne erklärt uns, wie man eine geräucherte Forrelle am Besten genießen sollte. Deftig wird es mit Jens Mecklenburg von Nordische Esskultur, wenn er über das Traditionsgericht Labskaus spricht und Ulf Schönheim von der Regionalwert AG schwelgt in Erinnerungen beim Beschreiben der Zubereitung von einer Holsteiner Grützwurst. Bio-Spitzenkoch Simon Tress hat eine wunderbare kalte Kartoffelsuppe mit Himbeer-Tomaten-Chutney für uns parat und Kräuterhändler Malte Jahn stellt uns ein selbstkreiertes Gericht mit Topinambur vor, das er "Vierländer Erde" nennt. Zu guter Letzt zaubert uns Maurizio Oster vom Hamburger Restaurant Zeik ein Zimtmousse mit Pflaumen. Viel Spass bei dieser unterhaltsamen Rezept- und Ideen-Compilation moderiert vom Foodtalker Boris Rogosch. Selbstverständlich gibt es von allen Spitzenköchen und Food-Profis die hier zu Wort kommen, auch eine FOODTALKER Podcast-Epsisode in voller Länge. Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

6. #67 Simon Tress (Bio-Spitzenkoch) - "Fleisch gibt es bei uns nur noch als Beilage"
   11.06., 06:0011.06.2021, 06:0000:54:18

   im Gespräch mit Boris Rogosch Bio-Spitzenkoch Simon Tress hat mit dem Bio-Fine-Dining Restaurant 1950 in 2020 auf der Schwäbischen Alb das weltweit erste Demeter- und Bioland Restaurant eröffnet. Alle Zutaten - bis auf das Salz - kommen aus einem Umkreis von 25 Kilometern. Konsequent regional und vollkommen auf den ursprünglichen Geschmack konzentriert. Aber nicht nur das, er bietet auch das von ihm geschützte CO2-Menü© an, in dem die CO2 Emission jeder einzelnen Zutat ausgewiesen wird. Zudem wird Fleisch bei ihm nur noch als Beilage angeboten und muss als Extra geordert werden. Das Ganze ist keine Marketingidee, sondern reine Überzeugung. Schon der Tress-Großvater verschrieb sich 1950 der nachhaltigen Landwirtschaft und fortan hat sich die Familie, trotz vielerlei Unverständnis von draußen, der bio-dynamischen Erzeugung von Lebensmitteln verschrieben. Bis heute ist das Familien-Unternehmen Tress, mit seinen Gastronomiebetrieben, der Convinience-Linie TressBrüder und dem Catering dieser Linie treu geblieben. Früher häufig belächelt, sind sie heute Vorreiter in einem immer größer werdenden Segment. Simon Tress, der nach seiner Kochausbildung mehrere Stationen, untern anderem in der Traube Tonbach absolvierte, hat sowohl für Politker wie auch als "deutscher Botschafter" im Ausland gekocht und zudem noch die Junioren Nationalmannschaft der Köche angeführt. Bereits mit 23 kehrte er aber schon in den Familienbetreib zurück und übernahm hier sogleich viel Verantwortung und reifte in dieser Position. Zuerst war noch alles auf seine Person konzentriert, aber rgendwann erkannte er wie wichtig die Mannschaft, die richtige Aufstellung und die Spielstrategie ist. Er liebt diese Analogie zum Mannschaftssport und die Sportsprache, die in seiner Küche allgegenwärtig ist. Dementsprechend steht der Mensch für ihn im absoluten Mittelpunkt und wohl auch deshalb hat er das Lebensmotto seines Vaters auch zu dem Seinem gemacht: "Im Mittelpunkt steht der Mensch und das Leben ist die Summe unserer Begegnungen". Verantwortung übernehmen, konsequent handeln und die Schätze der Natur erkennen und verwerten. "Nicht wir machen den Teller, sondern die Natur" sagt Simon Tress voller Überzeugung, dessen große Anliegen Ehrlichkeit und Authentizität gegenüber den Gästen und der Respekt für das Produkt ist. Er bezeichnet sich selbst als Bio-Spitzenkoch aus Leidenschaft, ist aber vor allem wichtiger Botschafter einer Bewegung - egal ob als TV-Koch beim SWR, als Buchautor oder im Familienbetrieb. Aussagen wie "Regional ist für mich die größte Lüge die es gibt" lassen uns aufhorchen und Simon Tress klärt auf, wie die Verbraucher mit diesem ungeschützten Begriff in die Irre geführt werden und wie wichtig Zertifizierungen und Transparenz sind. Simon Tress ist Überzeugungstäter und vor allem Trendsetter. Wir sind schon sehr gespannt was er als nächste Innovation anschiebt. Links zu dieser Episode: Simon Tress - Webseite Tress Gastronomie - Webseite Simon Tress bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

7. #66 Nils Jacobsen - Probier's mal mit Gemütlichkeit im "HYGGE"
   28.05., 06:0028.05.2021, 06:0001:13:14

   im Gespräch mit Boris Rogosch Nils Jacobsen - baumlang, blond, blaue, blitzende Augen. Irgendwann mal aus Kiel kommend, in der Hotellerie gelernt und über Südafrika und einige andere Stationen wieder im Norden gelandet, betreibt er heute mehrere Hotelprojekte in Hamburg. Sein liebstes Pferd im Stall ist das HYGGE Brasserie & Bar im Hotel Landhaus Flottbek in Hamburgs noblen Westen. Jahrzehnte lang war er Pächter des denkmalgeschützten Bauernhofes unter Reet, der ein prächtiges Überbleibsel aus einer Zeit ist, als in diesem Teil der Stadt noch keine Villen standen, sondern Landwirtschaft betrieben wurde. Vor einigen Jahre übernahm Jacobsen Haus und Hof, wurde Eigentümer und veränderte das Haus radikal. Zuvor war er mit seinem Team auf unzähligen Messen und in Kopenhagen, Stockholm und Paris unterwegs, auf der Suche nach Inspiration. Immer irgendwie ein Bild vor Augen, aber kein komplettes Ganzes, kein fester Plan und schon gar keine Idee, wie das Ganze mal heißen könnte. Jacobsen aber wusste, es soll rustikaler, lockerer, lässiger, gemütlicher werden. Die Ideen nahmen Gestalt an und das Konzept festigte sich. Doch alles nicht so leicht wie gedacht, denn vieles war aufgrund des Denkmalschutzes und des Reetdachs gar nicht möglich. Am Ende wurde sehr viel verworfen, kam auf den Prüfstand und formte sich zu einem neuen großen Ganzen. Es entstand ein Spannungsfeld zwischen Lagerfeuer und Modernität, Natur pur, Stahl und Holz, feinstem Design, erlesenen Einzelteilen, emotionalem Licht: Einfach gemütlich und Geborgenheit ausstrahlend. Da lag es nahe, den Namen Hygge zu wählen - steht dieses dänische Wort doch wie kein anderes für ein ganz bestimmtes Lebensgefühl. Aber auch die Küche hat sich verändert. Küchenchef Thomas Nerlich, der im Podcast erzählt, wie er seine Wünsche in den Umbau einfließen lassen konnte, bringt mit seinem Team eine köstliche, französisch reduzierte Landhausküche auf die schweren Holztische. Das Restaurant bietet über 100 Plätze mit unterschiedlichster Ausprägung: vom großen Familientisch, über den Loungebereich am Kamin, bis zu Hochtischen oder einem Plätzchen an der Bar ist für jeden etwas dabei. „Es ist doch maximaler Luxus, wenn man an der Bar gepflegt abhängen kann, vorm Kamin in antiquarischen Ledersesseln Rotwein schwenkt, Wein und Käse am Hochtisch futtert oder richtig fett an großer Tafel mit Familie und Freunden gewaltige Steaks, Heilbutte oder Burger spachtelt“, beschreibt Jacobsen, was er selbst so liebt. Nils Jacobsen, der sich selbst als Coach sieht, versteht es, das richtige Team zusammenzustellen und zu begeistern. So agiert im Hygge ein Haufen vieler guter Leute mit Ideen und Enthusiasmus, die ihren Job lieben. Wie auch Sommelier Lennart Wenk, der im Podcast erzählt, warum er glaubt, dass Konzepte wie das HYGGE die gastronomische Zukunft sind. Nils Jacobsen, kann zurecht stolz darauf sein, was er mit seinem mittlerweile mehrfach ausgezeichneten HYGGE geschaffen hat. Es ist ein Ort zum Wohlfühlen an dem Gastfreundschaft, wie der Foodtalker selbst erleben durfte, ganz groß geschrieben wird. Jacobsen hatte eigentlich mit Gastronomie nach der Schulzeit noch so gar nichts am Hut, aber da ein Studium aufgrund eher mittelmäßiger Noten, weit entfernt lag, entschied er sich für eine Hotelfach-Ausbildung am Timmendorfer Strand, wollte danach weit weg und landete mit Anfang Zwanzig in Südafrika, wo er mehrere Jahre in Hotels arbeitete und wichtige Erfahrungen sammelte. Zurückgekehrt nach Deutschland leitete er mehrere Hotels, bis er sich schließlich in Hamburg selbständig machte und mehrere eigene Hotel- und Gastroprojekte umsetzte. Aber damit nicht genug, denn Jacobsen, der von sich selbst sagt, er sei Generalist und könne eigentlich gar nichts richtig, ist sehr begeisterungsfähig und liebt es immer wieder, neue Projekte anzugehen. Worum es dabei konkret geht? Nun ja, hört selbst. Einfach mal den Podcast starten. Wir sagen nur soviel: Pizza und Gärtnerei! Links zu dieser Episode: HYGGE - Brasserie & Bar - Webseite HYGGE bei Instagram und Facebook Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

8. #65 Malte Jahn (Malte Frische Kräuter) - Aus der Manege auf den Wochenmarkt
   14.05., 06:3514.05.2021, 06:3501:00:40

   im Gespräch mit Boris Rogosch Früher stand Malte Jahn als Dompteur in der Manege. Heute dirigiert er seine "Kräuterburschen" auf den Hamburger Wochenmärkten und verkauft Superfood in Form von frischen Küchenkräutern. Eigentlich ausgebildet zum Tierpfleger bei Hagenbecks Tierpark, wo er später auch mit seinen Dressur-Nummern in der Manege stand, besann er sich irgendwann der familiären Wurzeln und landete auf dem Wochenmarkt. Aufgewachsen in Hamburg's Gemüsekammer, den Vierlanden, an der Elbe, wechselte er vom Tiergehege in den Gärtnerbetrieb seines Großvaters und zog fortan seine Küchenkräuter, die er auf Hamburger Wochenmärkten anbietet. Längst wissen auch Gastronomen und Spitzenköche seine aromatischen Schnittkräuter zu schätzen und so trifft man nicht selten die Hamburger Kochprominenz an seinem Stand auf dem berühmten Hamburger Isemarkt. Über 60 verschiedene Kräuter werden hier schnittfrisch angeboten. Allen voran die Klassiker wie Petersilie, Basilikum, Minze, Rosmarin, Thymian. Aber auch ausgefallene Kräuter, Pflücksalate und essbare Blüten - immer von höchster Qualität bekommt man bei Malte. Meist ist die Schlange seiner anspruchsvollen Kunden lang, aber Malte's "Kräuterburschen" sind äußerst fix und schnell im Rechnen und Beraten, so dass langes Warten ausbleibt. Malte hat nicht nur einen der schönsten Stände auf dem Markt, nein, er hat auch die Marktmannschaft mit dem besten Outfit: Grünes Sakko, Schürze, Strohhut. Dazu kommen dann noch ein paar flotte Sprüche und der Laden läuft. Aber was so locker flockig scheint, ist ein harter Job mit eigenen Gesetzen. Wochenmarkt-Händler sein, so Malte, ist eine "eigene Lebensart". "Wir haben einen besonderen Zusammenhalt, wir feiern anders und wir haben einen anderen Tagesrhythmus". Der Tag beginnt morgens (nachts) um 1:30h und endet gegen 20h. Das braucht Disziplin und die hat er bei Hagenbeck gelernt: "Zuckerbrot und Peitsche". Wer fleißig war, wurde belohnt, mit mehr Aufmerksamkeit und Wissen. So hält er es auch mit seinen "Kräuterburschen". Klare Ansagen, aber auch viel Spass. Viele die im Schüleralter bei ihm jobten und heute im Job stehen, sind noch eng mit ihm verbunden. Einmal "Käuterbursche" immer "Kräuterbursche". Und eins ist sicher, bei Malte lernt man für's Leben: Warenkunde, Rechnen und Verkaufen. Malte Jahn, der selber gerne kocht und darin seine Entspannung findet, freut sich über immer jüngere Kunden, die das Kochen für sich entdecken und mit viel Interesse und Know how auf den Wochenmärkten einkaufen. Die Bedeutung von Wochenmärkten, Markthändlern und Erzeugern als regionale und saisonale Nahversorger wird gerade in Zeiten wie diesen stark untermauert. Zudem bekommt man seine Lebensmittel kaum frischer als auf dem Wochenmarkt und auch der Austausch mit dem Erzeuger und Händlern ist nirgendwo so intensiv wie dort. Also, wenn ihr die Gelegenheit habt, dann besucht **"Malte Frische Käuter" **auf dem Hamburger Isemarkt, am Goldbekufer oder auf dem Wochenmarkt in Volksdorf. Und wer's nicht dorthin schafft, kann sich im Hamburger Stadtgebiet seine Kräuter sogar nach Hause liefern lassen. Dann trefft ihr zwar Kult-Kräuterhändler Malte nicht persönlich, aber ihr kommt zumindest an seine feinen Kräuter. Wer die Käuter in bereits verarbeiter Form genießen will, geht beispielsweise in die Hobenköök von Thomas Sampl oder schaut bei Maurizio Oster im Zeik vorbei. Links zu dieser Episode: Malte Frische Kräuter - Webseite Malte Frische Kräuter bei Instagram und Facebook Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

9. #64 Michael Wickert (Glut & Späne) – Viel Rauch um Fisch
   30.04., 06:0030.04.2021, 06:0000:57:36

   im Gespräch mit Boris Rogosch Michael Wickert von der Fischräucherei Glut & Späne ist nicht nur Räuchermeister, er ist auch Fischereiwissenschaftler, Berufsfischer und Autor. Mit „Das Fischräucherbuch“ hat er gerade ein umfangreiches Werk über alle Facetten des Räucherns, traditionelle Rezepturen, verschiedene Räuchergeräte und Zubehör geschrieben. Auf 336 Seiten bringt er uns sein großes Wissen über Fisch im Allgemeinen und das Handwerk des Räucherns im Speziellen näher. Micha Wickert berichtet, wie er als kleiner Junge in seiner alten Heimat am Bodensee vom Angeln infiziert wurde und sich bei ihm seit dieser Zeit alles um Fisch drehte. Nach dem Agrarwissenschaftlichen Abitur wählte er den internationalen Studiengang „Fischereiwissenschaften“ an der Humboldt Universität in Berlin und gründete dort den „AK Räucherofen“, der dazu diente, die Unifeiern mit Räucherfisch zu beliefern. Parallel arbeitete er damals schon in einer Forellenanlage in der Schweiz und es folgten noch mehrere Forschungsstationen, die ihn nach Australien, Brasilien und Südafrika brachten. Seinen Master Abschluss machte er mit einer Forschungsarbeit zum Thema Abalone-Aufzucht in Südafrika und am Potsdamer Instititut für Binnenfischerei. Nach dem Studium verbrachte Michael Wickert mehrere Jahre als Betriebsleiter von drei Forellenanlagen in Frankreich in der Normandie, wo seine Liebe zu den lachsartigen Fischarten vertieft wurde. Zurück ging‘s nach in Berlin mit der Idee einer eigenen Räucherei und hier startete er nach mehreren Praktika in der Top-Gastronomie in der Markthalle Neun in Kreuzberg, wo er den ersten Streetfoodmarkt Deutschlands mit bespielte. „Raus auf’s Land“ hieß es dann nach einigen Jahren und er baute in der Uckermark die Remise einer ehemaligen Schlossgärtnerei in Gerswalde zu einer Forellen-Räucherei um. Auf der Suche nach dem besten Wasser und somit bester Fischqualität hat er mittlerweile die Zelte in der Uckermark abgebrochen und ist gen Schwarzwald gezogen. Im Herbst 2021 will er den Räucherbetrieb im idyllischen Scharzwaldort Freiamt wiederaufnehmen und die in seiner jahrelangen Räuchertätigkeit entwickelten Rezepte umsetzen. Seine Spezialitäten soll es dann an den Wochenenden in dem Glut & Späne Hofladen vor Ort deutschlandweit via Onlineshop geben. Im Gespräch mit Michael Wickert wird schnell klar, Fisch ist nicht gleich Fisch und Räuchern ist nicht gleich Räuchern. Die Unterschiede sind riesig und er erklärt uns, worauf man achten soll. Das nicht nur der Endverbraucher in Sachen Fisch Wissensbedarf hat, zeigt sich daran, dass er mittlerweile gemeinsam mit seinem Kumpel Sebastian Baier von Fischfeinkost Baier unter dem Namen „Good Fish Guys“ auch Gastronomen und Köche berät und unterstützt. Wer sich bis jetzt nicht für’s Räuchern interessiert hat, wird nach dieser Episode mit Michael Wickert garantiert Feuer fangen. Links zu dieser Episode: Glut & Späne - Webseite Glut & Späne bei Instagram und Facebook Das Fischräucherbuch erschienen im Ulmer Verlag Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

10. #63 Henning Basedahl (Schinkenmanufaktur) - Mit Salz, Rauch und Leidenschaft
    16.04., 06:0016.04.2021, 06:0001:03:37

    im Gespäch mit Boris Rogosch Henning Basedahl, der Schinkenmacher aus Hollenstedt im nördlichen Niedersachsen, hat Hochsaison. Es ist Spargelzeit und die Räucherkammern sind unendwegt unter Rauch. Seit über 30 Jahren ist er in der Schinkenmanufaktur, die sein Vater 1975 gründete, aktiv und meint, "für mich gab es keine Alternative zum Schinkenmachen". Er ist quasi mit dem Schinkenbrot in der Hand groß geworden und im elterlichen Feinkost-Betrieb drehte sich immer alles ums Essen. Gutes Essen und Genießen, das mag er. Spricht er über hochwertig produzierte Lebensmittel, so gerät er ins Schwärmen und wird ganz emotional. Große Leidenschaft ist dabei, wenn Henning Basedahl über die Verarbeitung seiner Schinken spricht - keiner ist wie der andere und es wird ständig daran getüftelt, das Ergebnis noch besser zu machen. Und um das Ergebnis festzustellen, braucht es immer einen Geschmackstest, so Basedahl. Auch bei der Auswahl an der Wurst- und Schinkentheke empfiehlt er, zunächst nach dem Aussehen zu gehen und dann vor Ort zu probieren. So ist dann bereits sein Anspruch an das Ursprungsprodukt extrem hoch und es wird bei weitem nicht alles verarbeitet, was angeliefert wird. Erst nach bestandenem Geruchs-, Druck- und Sichttest kommt ein Rohschinken in den Kontakt mit Salz und Rauch, der Rest geht zurück als Retoure. Basedahls Schinken gehören zu den Besten, aber auch zu den Teuersten - da muss die Qualität ausnahmslos stimmen. Das dem so ist, wird bestätigt durch langjährige Geschäftsbeziehungen mit seinen Kunden ( u.a. Feinkost Käfer), die er vielfach seine Freunde nennt. Leider, so beklagt er, werden die Händler hochwertiger Feinkost immer weniger und sind dann zumeist im Süden des Landes zu finden. Dazu kommt noch ein großes Nachwuchsproblem im Feinkost Einzelhandel, was ihn dazu bewegt hat, selbst in die Direktvermarktung zu gehen. Er berichtet aber auch über ein verändertes Konsumverhalten, darüber dass weniger Schweinefleisch gegessen wird und der Kunde immer mehr über Herkunft und Aufzucht der Tiere wissen möchte. Auch er und sein Team machen diese Entwicklung durch und erweitern so ständig ihr Wissen und ihre direkten Kontakte zu den Landwirten. Henning Basedahl kann sich ein Leben ohne Schinken nicht vorstellen, auch wenn er hin und wieder das Weite in der Natur sucht und mit dem VW-Bulli und Mountainbike in die Berge fährt. Gern besucht er auch seinen Kumpel Thomas Breckle, genannt Snorre von Jamei Laibspeis' im Allgäu, und es wird über Genuss und gute Lebensmittel gefachsimpelt. Besonders stolz ist er aktuell über seinen neuesten Schinken vom Susländer Schwein, Tiere aus Schleswig-Holstein, die ohne Antibiotika und chemische Zusätze natürlich gewachsen sind. Aber damit nicht genug, Henning Basedahl hat den Traum von seinem "eigenen Schwein", für dessen Züchtung er aber noch den geeigneten Landwirt finden muss. Wir wünschen viel Erfolg bei diesem Vorhaben und genießen jetzt erstmal das ganze Gespräch und danach vielleicht eine schöne Portion Spargel mit Schinken. Links zu dieser Episode: Basedahl Schinkenmanufaktur - Webseite + Shop Basedahl Schinkenmanufaktur bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

11. #62 Björn Swanson - "Fine Dining heißt bei mir, die Gäste dürfen ihre Teller ablecken“
    02.04., 08:0002.04.2021, 08:0000:56:23

    im Gespräch mit Boris Rogosch Björn Swanson, Sternekoch und Gastronom in Berlin, hat seine ganz eigene Philosophie, wie Spitzenküche dargeboten und zelebriert werden soll. Nämlich gänzlich unaufgeregt, dafür mit jede Menge Spaß und Lebenslust. Dazu kreativ, elegant und schnörkellos und - für ihn selbstverständlich - ökologisch und nachhaltig, aber ohne dabei dogmatisch zu sein. Und so setzt er es auch um, in seinem neuen Restaurant "Faelt" in Berlin-Schöneberg, das er Anfang Oktober 20020, einen Monat vor dem zweiten Lockdown, eröffnete. „Klar,ich war mir dem Risiko bewusst“, sagt er, aber der Mut gab ihm recht. Denn er heimste in diesem einen Monat Top-Kritiken ein. Auch der Guide Michelin war da und belohnte das 9-Gänge-Menü für 89,- Euro mit einem Stern. Aber viel wichtiger ist, dass die Gäste begeistert waren und die lockere Atmosphäre (hier wird auch der Teller gern mal abgeleckt) in dem kleinen Ecklokal mit der offenen Küche und dem lockeren Team, auf das Björn Swanson sehr stolz ist und teilweise von seiner vorgerigen Wirkungsstätte, dem "Golvet" mitgenommen hat, genossen haben. Björn Swanson verzichtet im "Faelt" (schwedisch für Feld) auf die vermeintlichen Luxusprodukte, zaubert dafür aber höchst abwechslungsreiche verführerische Aromen aus "herkömmlichen" Produkten, von denen er - für ihn keine Frage - nur die Besten verarbeitet. Regional und saisonal nimmt er gar nicht erst in den Mund, das ist für ihn selbstverständlich. Seine Kochlaufbahn als Koch führte ihn unter anderem in das „Fischers Fritz“ (Christian Lohse), die „Weinbar Rutz“ (Marco Müller), das „Facil“ (Michael Kempf), das Gutshaus Stolpe und schließlich in das „Golvet“, wo er bereits einen Michelin-Stern erkochte. Genug gesehen hat er also, der Mann, der aussieht wie ein Wikinger und der auch gern auf seine schwedischen Familienwurzeln anspielt. Genug auch, um seinen eigenen Stil und gastromische Visionen entwickelt zu haben. So sucht er dann auch ganz aktuell nach weiteren Locations und nach Personal - man darf gespannt sein. Ein geplantes Projekt verrät der Familienvater Swanson aber schon jetzt: er möchte eng mit einem biodynamisch arbeitenden landwirtschaftlichen Betrieb kooperieren. Einer wie Björn Swanson, der von sich sagt, "Ich bin einer, der immer ein bisschen größer denkt" und trotz oder gerade wegen der Pandemiebeschränkungen nach vorne schaut und Dinge bewegen will, wird mit Sicherheit auch in Zukunft viel von sich hören machen. Wir sind sehr darauf gespannt und freuen uns jetzt erstmal darauf, dass die Restaurants irgendwann wieder geöffnet sind - und einer der ersten Wege führt den Foodtalker mit Sicherheit ins "Faelt". Links zu dieser Episode: Restaurant Faelt - Webseite: https://www.faelt.de Bei Instagram: Björn Swanson und Restaurant Faelt Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

12. #61 Stefanie Hehn (Master Sommelier) - "Ich mag Weine mit Profil, die ihre Herkunft verraten"
    26.03., 06:0026.03.2021, 06:0001:14:04

    im Gespräch mit Boris Rogosch Chef-Sommelière Stefanie Hehn aus dem The Fontenay in Hamburg wurde kürzlich vom renommierten Court of Master Sommelier in London geprüft und gekürt. Sie gehört damit zu dem elitären Kreis von 267 Kollegen weltweit, die in den letzten 50 Jahren den ultimativen Titel "Master Sommelier" errangen, sechs davon kamen aus Deutschland. Für die Prüfung, die in drei Teilen (Praxis, Theorie, Tasting) abgelegt wird, ist unglaublich viel Training, Disziplin und Budget erforderlich. Nachdem Stefanie Hehn die Praxisprüfung bereits 2018 bestanden hat, konzentrierte sie sich die letzten 2 Jahre auf den letzten Teil der Prüfung: das Tasting. Wie intensiv sie sich darauf vorbereitet hat, welches die beste Tageszeit zum Verkosten von Wein ist und welche Unterstützung sie von ihrem Arbeitsgeber bekommen hat, das alles erzählt die gutgelaunte Stefanie Hehn äußerst unterhaltsam. Ihre Laufbahn begann Stefanie Hehn mit einer Ausbildung zur Hotelfachfrau im Romantikhotel „Laudensacks Parkhotel“ in Bad Kissingen, wo bereits ihr Talent für den Service entdeckt wurde. Nach Stationen in der „Speisemeisterei“ in Stuttgart und im Restaurant „Chezann“ in Warnemünde, konnte sie in der „Villa Rothschild“ in Königstein erste Sommelier-Erfahrungen sammeln. Ihre erste Stelle als Sommelière trat Stefanie Hehn 2008 auf „Burg Schwarzenstein“ an. 2010 zog es die gebürtige Fränkin nach Hamburg, für sie: Liebe auf den ersten Blick. Sie arbeitete zwei Jahre als als Sommelière im „Jacobs Restaurant“ im Hotel Louis C. Jacob, bevor sie dann 2012 an den Tegernsee ins Restaurant „Überfahrt“ wechselte. Seit 2017 ist sie nunmehr für alle Weinbelange im Hotel The Fontenay verantwortlich und ist stolz darauf, bereits in der Pre-opening Phase dabei gewesen zu sein und den Weinkeller mit seinen 400 Positionen initial zu bestücken. Der Restaurantführer Gault Millau zeichnete sie 2019 als Sommelier des Jahres aus - und nun der vorläufige Karrierehöhepunkt mit der Master Sommelier Auszeichnung. Wir sprechen darüber, welche Reaktionen ihr neuer Titel auslöste, was sie besonders am Umgang mit ihren Gästen schätzt, wie das Zusammenspiel von Küche und Service funktioniert und welche Rituale sie mit ihrem Team zum Servicestart pflegt. Aber auch ihre Ziele für die Zukunft sind ein Thema - so will sie sich verstärkt für die Nachwuchsförderung in der Gastronomie einsetzen. Und natürlich darf auch ein Blindtasting nicht fehlen. Dabei erklärt Stefanie Hehn wie konzentriert sie beim Tasting sein muss, wie sie den Wein analysiert und was eine Blindverkostung mit Mathematik zu tun. Das Ergebnis des Tastings? Verblüffend! Die Auflösung gibt's im Podcast. Kleiner Tipp: zum Podcast hören einen guten Tropfen genießen! Links zu dieser Episode: Webseite The Fontenay Stefanie Hehn bei Instagram The Fontenay bei Instagram und Facebook Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

13. #60 Ulf Schönheim (Regionalwert AG) - Agrarwende selber machen - vom Acker bis zum Teller
    12.03., 06:0012.03.2021, 06:0000:55:47

    im Gespräch mit Boris Rogosch Ulf Schönheim ist Vorstand der Regionalwert AG Hamburg, einer Bürger-Aktiengesellschaft, die es sich zum Ziel gemacht hat, die bäuerliche ökologische Landwirtschaft zu stärken und somit für gute, regionale Lebensmittel zu sorgen. Die Regionalwert-Idee verbindet Bürger, Landwirte, Lebensmittelhandwerker, Gastronomiebetriebe und Lebensmittel-Händler mit dem Ziel, eine kooperative Gemeinschaft zu etablieren, die bestmöglich zusammen arbeitet und sich auf soziale und ökologische Standards verpflichtet und stellt damit den Gegenentwurf zum discounterdominierten Lebensmittelmarkt dar. So lautet dann auch die Vision der Regionalwerter: "Agrarwende selber machen - vom Acker bis zum Teller". Wie das alles angefangen hat, wie man sich selbst beteiligen und Aktien erwerben kann und welche Erfolge bereits erzielt wurden, darüber spricht Ulf Schönheim in diesem Podcast. Ulf ist ausgebildeter Kommunikationsfachmann und Diplom-Soziologe und hat in der Finanzbranche gearbeitet, bevor er 2014 die Regionalwert AG Hamburg mitgründete. Als leidenschaftlicher Hobbykoch und Verfechter von regionalen Produkten lebt der geborene Schleswig-Holsteiner damit auch im Job diese Philosophie und engagiert sich voll und ganz für eine enkeltaugliche Landwirtschaft und gute Lebensmittel. In der Regionalwert AG Hamburg ist er zuständig für Lebensmittelhandwerker, Händler und Gastronomen und für alles, rund um Kommunikation und Aktienausgaben. Mit den Mitteln aus der aktuellen Aktienausgabe, die noch bis April läuft, will die Regionalwert AG in weitere Betriebe investieren. Aber auch Betriebe, die keinen Kapitalbedarf haben, sind willkommen, sich dem Netzwerk anzuschließen. So gehören beispielsweise die Hobenköök, Elbwild, Biohof Ottilie, Odefey & Töchter, Zur Erholung - Uetersen oder Die Meierei Horst mit zum Regionalwert Hamburg Verbund, die sich allesamt auf gemeinsame soziale und ökologische Standards verpflichtet haben. Aber selbstverständlich geht es nicht nur um Investitionen und Aktien in unserem Gespräch, sondern auch darum wie man gute und regionale Produkte eigentlich definiert und um Speisen aus der Kindheit, die kulinarisch prägend waren. Eine von Ulf's nachhaltig verankerten Speisen ist die Grützwurst, deren Herstellung er uns mit großer Leidenschaft nahebringt. Aber auch andere kulinarische Erkenntnisse aus der schleswig-holsteinischen Küche möchte er uns näher bringen. Ob ihm das wohl gelingt? Entscheidet selbst! Links zu dieser Episode: Webseite Regionalwert AG Hamburg Regionalwert AG Hamburg bei Instagram und Facebook Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

14. #59 Stevan Paul - "Ich möchte den Menschen Appetit auf's Kochen machen"
    26.02., 06:0026.02.2021, 06:0000:53:01

    im Gespräch mit Boris Rogosch Stevan Paul ist einer der bekanntesten Food-Journalisten und Kochbuchautoren unseres Landes. Dabei bezeichnet er sich selbst am liebsten, kurz und bündig als Kulinariker. Alles, was mit Kulinarik zusammenhängt, interessiert ihn und er ist bei weitem kein Theoretiker, sondern weiß genau, wovon er spricht. Denn nach der Ausbildung zum Koch bei Albert Bouley kochte er in verschiedenen prämierten Spitzenküchen, bis er als Redakteur zum essen & trinken Verlag wechselte und dort Kochrezepte entwickelte. Längst aber hat er sich als freier Journalist einen Namen gemacht und verfasst kulinarische Texte und Reisereportagen für Zeitschriften, Zeitungen und Magazine ( u.a. Der Feinschmecker, Süddeutsche Zeitung, Effilee Magazin, Mixology). Und sein eigenes kulinarisches Online-Magazin NutriCulinary gehört darüber hinaus zu den meistgelesenen Genuss-Seiten im deutschsprachigen Raum. Damit aber nicht genug, denn er ist vor allem auch eine "Kochbuchmaschine" - als Autor, Entwickler und Produzent hat er zahlreiche Kochbuch-Bestseller wie "Deutschland Vegetarisch", "Auf die Hand", "Meine japanische Küche" und das Standardwerk "kochen." veröffentlicht. Insgesamt 11 Kochbücher sind mittlerweile unter seinem Namen erschienen, diverse Auftragswerke noch gar nicht mitgezählt. Aber auch als literarischer Erzähler und Romanautor ist er aktiv und beschäftigt sich auch hier, wenn wunderts, mit der Kulinarik. In diesem Podcast geht es dann natürlich um guten Geschmack, besser gesagt, um Geschmacksbildung, die Freude am Kochen, die Entwicklung von Kochrezepten und das Verfassen von Kochbüchern. So erzählt Stevan Paul, wie es zu seinem neuesten Werk "Meine grüne japanische Küche" kam und welche Erlebnisse ihn bei der Recherchereise in Japan am meisten beeindruckt haben. In "Meine grüne japanische Küche" (Erscheinungstermin 01.04.2021) zeigt sich an 80 vegetarischen Rezepten die Vielfalt und der Reichtum der grünen japanischen Küche. Leichte und gesunde Küche, die Energie schenkt und auch im Alltag einfach gelingt: mit Zutaten, die überall zu bekommen sind. Zahlreiche Alternativen und Variationen laden dazu ein, Rezepte auch individuell zu kombinieren. Stevan Paul erklärt, wie die klare Aromenwelt Japans auch unsere heimische Küche bereichern kann. Kurzum ein Kochbuch für eine echte Wohlfühlküche, leicht und unbeschwert, voller Geschmack – ganz einfach und für jeden Tag! Stevan Paul - ein Botschafter des guten Geschmacks, der nicht mit dem erhobenen Zeigefinger ermahnt, sondern mit großer Begeisterung die Lust und den Spass am Kochen und Essen bei den Menschen entfachen möchte. Und wie es scheint, gelingt ihm das sehr gut! Links zu dieser Episode: Webseite: https://www.stevanpaul.de/ Kulinarisches Online-Magazin NutriCulinary: https://www.stevanpaul.de/nutriculinary Instagram: https://www.instagram.com/stevanpaul.de/?hl=de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

15. #58 Eckehart Gröhl (Weingut Gröhl) - Ich wollte immer Winzer sein
    12.02., 06:0012.02.2021, 06:0000:51:17

    im Gespräch mit Boris Rogosch Eckehart Gröhl wollte, soweit er zurückdenken kann, immer nur Winzer sein. Kein Wunder, denn seine Familie lebt seit 1625 im rheinhessischen Weinolsheim und baut heute bereits in der 12. Generation Weinreben an. Heute bewirtschaftet man 26 Hektar mit Spitzenlagen im Hügelland und an der Rheinfront - von Weinolsheim nach Dalheim bis nach Oppenheim und Nierstein. Diese Lagen liefern die bestmöglichen Voraussetzungen für sehr terroirgeprägte, charakterstarke Weine und traditionelle Flaschengärsekte auf Spitzenniveau. Der Fokus liegt dabei auf Riesling und Burgunder, die vielfach mit Preisen und Auszeichnungen ausgestattet sind. Für die Winzerfamilie Gröhl dreht sich alles um den Wein. Das ist aber auch kein Wunder, denn alle Familienmitglieder sind rund um den Wein aktiv. Stolz berichtet Ecki Gröhl, dass bereits seine Kinder im Betrieb mitarbeiten und schon ihre eigenen Akzente setzen. Die Nachfolge ist also schon gesichert, auch wenn er noch lange nicht ans Aufhören denkt. So haben sie Online-Weinproben eingeführt, erschließen neue Märkte und kümmern sich stark um vorsorgenden Umweltschutz und die Bewirtschaftung nach den Prinzipien von Nachhaltigkeit. Ecki Gröhl ist ein bodenständiger Winzer, der nichts von Wichtigtuern hält, die mit großen Weinkenntnissen beeindrucken wollen. Ehrliches Interesse für seine Arbeit und seine Weine schätzt er sehr und freut sich, wenn er die Menschen mit seinem Wein erfreut. Wir sprechen über das enorm wachsende Interesse an Wein, insbesondere für die deutschen Gewächse, über die Ausbildung im Weinhandwerk, darüber wie sich der Klimawandel bemerkbar macht und was nachhaltiger Weinbau bedeutet. Eckehart Gröhl berichtet aber auch über das besondere Verhältnis zum Weinhaus Gröhl in Hamburg, mit dem er seit Jahren geschäftlich und freundschaftlich verbunden ist und auch gemeinsame Ediitionen herausbringt. Das Gespräch wurde im Rahmen einer "Foodtalker Cooking Experience" im Oktober 2020 aufgenommen. Die Weine des Weinguts Eckehart Gröhl begleiteten dabei das Menü von Chef Stefan Fäth vom Restaurant Jellyfish und die Wildaustern von Austerregion. Links zu dieser Episode: Webseite: http://www.weingut-groehl.de/ Instagram: https://www.instagram.com/weingutgroehl/?hl=de Facebook: https://www.facebook.com/weingut.groehl.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

16. #57 Thomas Breckle (Jamei Laibspeis') - Vom Skilanglauf-Profi zum Käse-Affineur
    29.01., 06:0029.01.2021, 06:0001:08:26

    im Gespräch mit Boris Rogosch Die Geschichte von Thomas Breckle, dem Gründer von Jamei Laibspeis' geht so: Als großes Skilanglauf Talent und Mitglied der Nationalmannschaft probiert er auf seinen Trainingstouren immer wieder Käse auf den Almen und verkündet, nach der Langlauf-Karriere mach ich "irgendwas mit Käse". Mit 23 ist Ende mit der Profi-Sportlerkarriere und er verdingt sich als Hochtourenführer. Irgendwann wird er nach Hamburg eingeladen und bringt als Gastgeschenk einen 10 kg Bergkäse aus seiner Heimat, dem Allgäu, mit. Seine Gastgeber essen keinen Käse und schicken ihn auf den Isemarkt, um dort sein Glück zu versuchen. Er verkauft den ganzen Laib Käse an einen Kunden und dieser sagt, "komm wieder Junge". Das war vor 27 Jahren und seit dem kommt er wieder und wieder nach Hamburg. Alle 14 Tage stehen der einzige Hartkäse-Affineur Deutschlands, Thomas Breckle, sein Kompagnon Martin Rößle und das Team in einer knallroten Berggondel auf 3 verschiedenen Märkten und verkaufen ihre einzigartigen Käse, teilweise 30 und mehr Monate gereift. Die Stammkundschaft steht bei ihnen Schlange, ob an den Marktagen in Hamburg oder in Münster, Freiburg, Murnau und in ihrem Ladengeschäft am Firmensitz in Kempten. Hier befindet sich auch das Herzstück ihrer Affineurs-Kunst: der Reifekeller, ein 200 Jahre altes Kellergewölbe, welches früher als Eislager eines Brauhauses diente. Dort ist der perfekte Ort zum Reifen. Gleichbleibende Temperaturen und ideale Luftfeuchtigkeit liefern die besten Bedingungen. Hier lagern über 2000 Laibe bis zu 100 kg schwer, die in mühevoller Handarbeit gepflegt und veredelt werden. "Guter Käse braucht Gefühl und Zeit" sagt Thomas Breckle und beschreibt damit auch gleich seine Erfolgsgeschichte, denn achtsame traditionelle Käseherstellung und ein behutsamer Reifeprozess stehen bei ihm immer vor dem kommerziellen Gedanken. Das Produkt, seine Qualität und der Geschmack stehen im Vordergrund. Und so arbeiten auch seine Produzenten, von denen er den Jungkäse zur Veredelung bezieht. Mehrmals im Jahr besucht er die Senner auf den Alpen mit dem Mountainbike-Dienstfahrzeug und pflegt die teils jahrzehntelagen Geschäftsbeziehungen, prüft die Qualität und tauscht sich aus. Behornte Kuhrassen, die sich ausschließlich von Berggräsern und- kräutern ernähren, liefern die besondere Milch, die im traditionellen Verfahren zu Rohkäse verarbeitet wird und die Grundlage seines Käses ist. 2 - 3 Monate alt kommt der Bergkäse in den Jamei-Keller und hier wird gewendet, geschmiert, getüftelt und ausprobiert, bis der Käse auf den Punkt gereift ist und zum Kunden oder - besser gesagt - zu den Fans darf. Zu den Fans gehören mittlerweile auch viele Top-Gastronomen und Spitzenköche, wie beispielsweise Jan Hartwig vom Restaurant Atelier im Bayerischen Hof in München. Thomas Breckle, der als Quereinsteiger zum Käse kam, verrät uns in diesem Gespräch die Geschichte seines Erfolges, wie er den Käse am liebsten isst, das Weintrauben für ihn nicht zum Käse gehören und das er Weißwein passender als Rotwein findet. Und er erklärt, wie man die besten Käsespätzle kocht und welchen Käse es dazu braucht. Natürlich probieren wie auch seine Käse, die teils eigenwillige Namen wie "Direktor", "Herrgöttli" oder "Schwarze Mamba" tragen. Genuss auf höchstem Niveau - würzig, cremig und einzigartig im Geschmack. Links zu dieser Episode: Jamei LAIBSPEIS' - Webseite Jamei LAIBSPEIS' bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

17. #56 Matthias Sievert (Spiritus Rex) - Obstbrenner mit Geist und Seele
    15.01., 06:0015.01.2021, 06:0001:03:36

    im Gespräch mit Boris Rogosch Was auch immer Matthias Sievert anfasst, er will es perfekt machen. So war es auch, als er mit der Schnapsbrennerei anfing. Zunächst brannte er aus reinem Hobby für sich und seine Freunde, entwickelte aber schon früh den Ehrgeiz, das Beste aus der Frucht herauszuholen und tüftelte herum, um diesem Ziel näher zu kommen. Seit nunmehr 2 Jahren darf sich nun endlich auch die Allgemeinheit an seinen Destillaten erfreuen, da er sein Hobby mittlerweile auf kommerzielle Beine gestellt hat. Ausschlaggebend dafür war kein geringerer als die Ikone der Obstbrennerei, Christoph Keller von der Stählemühle, den mit Matthias Siebert ein freundschaftliches Verhältnis verbindet und beide sprichwörtlich "Brüder im Geiste" sind. Als Keller sich entschied, auf dem Höhepunkt seines Ruhms, die Brennerei an den Nagel zu hängen, überzeugte er Matthias Sievert davon, sein Werk weiterzuführen. Es dauerte ein wenig, bis Sievert überzeugt war, den kommerziellen Weg zu gehen, aber heute betreibt er die Edelobstbrennerei Spiritus Rex in seinem Wohnort bei Malente in der Holsteinischen Schweiz und stellt Brände von höchster Perfektion her. Dabei verfolgt er stets den Ansatz, das Beste aus der Frucht heraus zu kitzeln und das perfekte Aroma einzufangen. Die allerbesten Früchte mit dem perfekten Reifegrad sind dabei die Grundlage seines Schaffens. Um diese zu finden, reist er beispielsweise bis nach Kirgistan, um sich auf die Suche nach dem Ur-Apfel und der Ur-Walnuss zu machen. Aber auch die heimische Streuobstwiese liefert den Grundstoff für seine edlen Tropfen. Ausprobieren, perfektionieren, tüfteln, neugierig sein, neue Wege gehen - das scheint der Ursprung seines Erfolges. Geld verdienen steht dabei nicht an allererster Stelle, denn glücklicherweise hat Sievert als Händler für Pharmaforschungsbedarf auch noch einen Hauptbroterwerb, der es ihm ermöglicht, seine Destille auch als Forschungsprojekt zu betreiben. Und das macht er gerne, denn kaum eine Frucht ist vor ihm sicher. Neben den Klassikern wie Waldhimbeere, Apfel, Birne und Zwetschge widmet er sich auch ganz besonderen Raritäten wie Elsbeere, Mehlbeere oder Eibe. Kein Wunder, dass Fans und Sammler bei ihm Schlange stehen und vorreservieren, denn die produzierten Mengen sind teils sehr gering. Am Ende geht es immer um höchste Qualität und um die bestmöglichen Zutaten. Das gilt auch für seinen Gin, Rum oder Eierlikör - denn auch diese Erzeugnisse sind weit weg von konventionellen Produkten. Und nicht zu vergessen sind seine Zitrusbrände und Geiste, die die perfekten Einsteiger in die Welt seiner hochwertigen Destillate sind. Meine Empfehlung: probiert mal Bloody O - Geist von der sizilianischen Blutorange. Matthias Sievert ist aber nicht nur eine Ausnahmeerscheinung unter den "Schnapsbrennern", er ist auch ein feiner Kerl und ein wunderbarer Gesprächspartnern, der sich viel Zeit genommen hat und ganz offen und selbstreflektierend seine Geschichte erzählt und uns daran teilhaben lässt. Und nicht zuletzt war auch die Verkostung ein echtes Highlight für mich. Die Destillate von Spiritus Rex findet ihr im Online-Shop, im ausgewählten Fachhandel wie beispielsweise Weinhaus Gröhl in Hamburg und in der ambitionierten Gastronomie wie dem Nobelhart und Schmutzig in Berlin, bei Robert Stolz in Plön oder dem **Mural ** in München. Links zu dieser Episode: Spiritus Rex - Webseite + Shop Spiritus Rex bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg

18. #55 Das Jahr geht, ein Geschmack bleibt! So etwas wie ein kulinarischer Jahresrückblick 2020
    30.12., 06:0030.12.2020, 06:0001:30:25

    Boris Rogosch im Gespräch mit David Pohle (DER HAMBURGER) und Stefan Fäth (Jellyfish) "2020 ein Jahr zum Vergessen!" oder "Nein, das Jahr 2020 war nicht nur schlecht!" Auf jeden Fall kam in diesem Jahr alles anders als gedacht und jeder hat dazu seine ganz eigene Meinung. Das gilt auch für meinen Gast David Pohle, Chefredakteur und Verleger des Magazins DER HAMBURGER, und Überraschungsbesucher Stefan Fäth vom Restaurant Jellyfish. Wir plaudern darüber, wie wir das Jahr 2020 erlebt haben und wagen einen vorsichtigen Ausblick auf das neue Jahr. Wir sprechen aber auch über persönliche Eindrücke, über kulinarische Highlights und über die vielen Interviews, die der FOODTALKER mit so unterschiedlichen wie spannenden Gesprächspartner geführt hat. Es gab sie also: positive Highlights und Erlebnisse und darüber sprechen wir. Dazu gehört auch der positive Trend zu mehr Regionalität und Saisonalität in der Ernährung und das Engagement vieler Köche, Restaurants und Produzenten, gute Produkte noch weiter in den Vordergrund zu stellen, was sich sogar - bedingt durch die Krise in diesem Jahr - noch weiter verstärkt hat. Aber natürlich hat die Pandemie negative und weitreichende Auswirkungen auf unsere Gesellschaft und so auch ganz besonders auf die Gastronomie, die von den Lockdowns ganz besonders hart getroffen war und ist. Doch hat diese Situation bei vielen Gastronomen auch weitergehende Kreativität und Ernergie freigesetzt. So entstanden neue Take-Away Angebote, Lieferservices, Gourmet-Boxen, Gutschein-Aktionen, die von den Gästen unterstützend und dankend angenommen wurden. In dieser Episode gelingt es David Pohle, dem eigentlichen Interviewgast, dieses Gespräch umzudrehen und den FOODTALKER gekonnt über seine Podcast-Gäste, Erlebnisse, Erkenntnisse und Anekdoten dieses Jahres auszufragen. Kurzum, ein unterhaltsamer geselliger Austausch mit Überlänge über ein Jahr, das geht, aber dessen Geschmack bleibt. Über David Pohle und DER HAMBURGER: David Pohle ist Chefredakteur und Verleger des Magazins "DER HAMBURGER“, ein hochwertiges, großformatiges Printmagazin mit vielen spannenden und geistreichen Geschichten sowie großartigen Fotos über außergewöhnliche Menschen, Unternehmungen, Locations und Ereignisse in dieser Stadt. David Pohle zeigt in seinem Magazin besondere und unbekannte Facetten seiner Geburts- und Heimatstadt auf und eröffnet dem Leser dabei ganz neue Perspektiven auf die schönen Hansestadt. Abseits des Mainstreams hat der 4 mal im Jahr erscheinende "DER HAMBURGER" seine ganz eigene Zielgruppe gefunden, die viel Wert auf besondere Haptik, gut recherchierte Geschichten und opulente Fotografien mit Hamburg-Bezug legt. Fragt man David Pohle, so ist Print- entgegen vieler Unkenrufe - noch lange nicht tot und der "DER HAMBURGER" ist dafür der existierende Beweis. Aber natürlich gibt es auch eine Webseite: https://www.derhamburger.info/ Über Sefan Fäth, Restaurant Jellyfish: Das Jellyfish steht für erstklassige Gourmetküche mit Fokus auf Fischund Meeresfrüchte. Hierfür verwenden Stefan Fäth, Küchenchef und gleichzeitig Inhaber, und sein Team ausschließlich Fisch aus Wildfang. Nachhaltigkeit steht an oberster Stelle, genauso wie die Verwendung von saisonalen und regionalen Produkten. Im Herzen von Hamburg, mitten auf der Schanze findet sich das Jellyfish – Fine Dining ohne abgehoben zu wirken. https://www.jellyfish-restaurant.de/ Diese Foodtalker-Episode wird unterstützt von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Ouzo 12 - #FürMeineFreundeDasBeste

19. #54 Jens Mecklenburg - Über das Kultgericht Labskaus und die norddeutsche Esskultur
    18.12., 06:0018.12.2020, 06:0001:00:33

    im Gespräch Boris Rogosch Jens Mecklenburg, kulinarischer Autor und Herausgeber der „Nordischen Esskultur“, beschäftigt sich mit allen Aspekten rund um Essen und Trinken. Besonders am Herzen liegt ihm die Förderung einer nachhaltigen Genusskultur sowie ein respektvoller Umgang mit unseren Nutztieren. Nun hat er sich aufgemacht, nach den Urspüngen des norddeutschen Traditionsgerichtes Labskaus zu forschen und das Buch "Mythos Labskaus - Eine kulinarische Kulturgeschichte" herausgebracht. Labskaus, das nahrhafte Seemannsessen aus Kartoffelbrei mit gepökeltem Fleisch stammt aus der Zeit der großen Segelschiffe, als die Auswahl an Lebensmitteln, die als Proviant mitgenommen werden konnten, aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten äußerst begrenzt war. Jens Mecklenburg begab sich gemeinsam mit der Nordeuropaspezialistin Gabriele Haefs von Bremen über Liverpool bis nach Norwegen auf Spurensuche der nordischen Kultspeise und sie fanden heraus, dass es äußerst vielfältige Arten der Zusammensetzung und Zubereitung gibt. Das Ergebnis ihrer Nachforschungen ist eine unterhaltsame Sammlung mit spannenden Geschichten, zahlreichen Mythen und kulturhistorischen Erkentnissen. Im Ergebnis ist Labskaus nicht nur etwas für Freunde des Rustikalen und Traditionellen, sondern auch durchaus für Feinschmecker geeignet. Wer Labskaus versteht, so heißt es, verstehe den Norden und seine Menschen. Fest steht: Labskaus ist im Norden Kult! Auch wenn es nicht "das" Labskaus gibt, sondern vielfältig interpretiert wird, gehört es, wie einige wenige andere Speisen, zu den kulinarischen „Heiligtümern“ der Küstenregionen des Nordens. All das vermag Jens Mecklenburg in unserem Gespäch sehr unterhaltsam, mit vielen kleinen Anekdoten gespickt, zu vermittlen. Darüber hinaus machen wir aber auch den einen oder anderen Ausflug in die kulinarische Kulturgeschichte und die heutige Esskultur. Nach dem Hören des Podcast und/oder dem Lesen des Buches "Mythos Labskaus" bekommt man jedenfalls richtig Appetit auf dieses legendäre Kultessen. Und schaut man sich im Buch die Variantenvielfalt der Rezepte von namhaften Köchen wie Johannes King, Thomas Sampl, Sebastian Junge oder Jochen Strehler an, dann ist eines ganz klar: Labskaus wird noch viele Generationen überleben. Links zu dieser Podcast-Episode: Webseite - Nordische Esskultur "Mythos Labskaus" - im KJM Buchverlag-Shop Nordische Esskultur bei Instagram Diese Foodtalker-Episode wird unterstützt von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Ouzo 12 - #FürMeineFreundeDasBeste

20. #53 Linda Barbosa Fortes - 'Champagner für ALLE' oder wie eine nachhaltige Champagnermarke entsteht
    11.12., 06:0011.12.2020, 06:0000:41:58

    im Gespräch mit Boris Rogosch Linda Barbosa Fortes sagt sich, einfach mal machen und gründet kurzerhand ihre eigene Champagnermarke. Aber nicht irgendeine - sie soll nachhaltig und vegan sein. Nachdem auf einer Weinmesse eher zufällig ihr Interesse für Champagner geweckt wurde, kündigt sie ihren Job als Künstlermanagerin und beginnt ihre Unternehmerlaufbahn mit dem Aufbau ihrer eigenen Champagnermarke en vie d’éphémère - was frei übersetzt „Lebendigkeit der Vergänglichkeit“ bedeutet. So die Kurzgeschichte. Der Weg von der Idee bis zur ersten Flasche dauerte allerdings fast 3 Jahre. Linda ging eine Kooperation mit einem nachhaltig anbauenden Winzer ein, mit dem sie gemeinsam ihren Champagner entwickelte. Sie lässt sich zur Assistant Sommelière und Weinkulturexpertin für Champagne ausbilden, lernt viel über die Champagnerherstellung, erstellt Businessplan, Vermarktungskonzept und Vertriebsstrategie, hilft bei der Ernte und erlebt bis zur ersten fertigen Flasche viele Höhen und Tiefen. Um ihren Traum zu finanzieren, musste sich die überzeugte Wahlkölnerin parallel mit verschiedenen Nebenjobs über Wasser halten. Mittlerweile hat Linda Barbosa Fortes ihre junge Champagnermarke (soweit es in diesem Jahr möglich war) auf Veranstaltungen und Messen präsentieren können, vertreibt ihren Champagner über den eigenen Onlineshop und ist dabei, ihr Vertriebsnetz auszubauen. Vieles hat Linda Barbosa Fortes in dieser Zeit gelernt und sie sagt, sie sei froh, nicht im Detail gewusst zu haben, was auf sie zukommen würde, denn dann wäre sie wohlmöglich das Projekt "Eigenes Champagnerlabel" nie angegangen. Aber sie kann stolz auf sich sein. Das Ergebnis lohnt sich. Sie hat einen sehr ausgewogenen Winzerchampagner aus nachhaltigem Anbau geschaffen und wurde dafür auch bereits als „Bester Champagner“ mit dem „Vegan Food Award 2020“ von PETA ausgezeichnet. "Champagner neu entdecken" steht auf ihrer Webseite und genau das, will sie mit ihrer Marke erreichen: dem Getränk ein anderes Image geben. Raus aus der elitären Ecke, Schluss mit Dekadenz - Champagner für alle! Zuzutrauen ist es Linda Barbosa Fortes allemal, aber hör selbst. Das Gespräch wurde im September 2020 im Rahmen der aware_Conference für Nachhaltigkeit aufgenommen. Mehr zu Linda und en vie d’éphémère findest du unter https://www.en-vie-champagne.com/ oder bei Instagram Diese Folge wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Dein Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg