Josh Stagraczynski (Restaurant Koer) - Die neue Lässigkeit in der Spitzengastronomie

Wie sich die anspruchsvolle Gastronomie gerade neu erfindet

Josh Stagraczynski ist Gastgeber, Sommelier und Quereinsteiger – sein Weg in die Spitzengastronomie war alles andere als vorgezeichnet. Aufgewachsen in Buxtehude und mit mexikanischen Wurzeln, begann er zunächst ein Maschinenbaustudium, wechselte dann zur BWL mit Schwerpunkt Kommunikation und kam erst später zur Gastronomie. 2021 machte er aus dem Nebenjob endgültig seinen Beruf. Über verschiedene Stationen führte sein Weg schließlich ins bianc.

Küchenchef Paul Decker kommt von der Mosel, lernte dort sein Handwerk und sammelte anschließend Erfahrung in der Sternegastronomie, unter anderem bei Thomas Schanz. Seine Küche im Koer ist regional und saisonal ausgerichtet, nordisch geprägt und verbindet präzises Handwerk mit Fermentation und internationalen Einflüssen.

Über gemeinsame Bekannte wurden Josh und Paul schließlich miteinander „verkuppelt“. Bei ihrem ersten Treffen im August 2022 stellten beide fest: Eigentlich hatte keiner von ihnen einen konkreten Plan, gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen.

Im September 2023 eröffneten sie schließlich das Restaurant Koer – Kulinarik & Bar in Hamburg. Der Name Koer ist eine Wortkreation, abgeleitet von „Köör“ und der Idee der Auswahl – der bewussten Auswahl der Zutaten und dessen, was daraus in der Küche für das Menü entsteht.

Das Konzept entwickelte sich im laufenden Betrieb: Gestartet wurde mit einem Drei-Gänge-Menü, doch schon nach kurzer Zeit wurden daraus fünf Gänge. Josh beschreibt diese Anfangszeit treffend mit den Worten: „Wir haben auf jeden Fall mehr gemacht als gedacht.“

Dann ging es schnell: erste Auszeichnungen, wachsende Aufmerksamkeit und im Juni 2025 schließlich der Michelin-Stern – weniger als zwei Jahre nach der Eröffnung. Doch wichtiger als das, was draußen an der Wand hängt, ist für Josh das, was im Restaurant passiert: Gastlichkeit, Atmosphäre und ein Abend, an dem sich die Gäste wohlfühlen.

Im Foodtalker sprechen wir über Joshs ungewöhnlichen Weg, die Zusammenarbeit mit Paul, die Küche des Koer, Wein und Gastlichkeit – und über ein Restaurantkonzept, das mit klassischen Vorstellungen von Sternegastronomie spielt. Das Menü ist das Herzstück, gleichzeitig kann man à la carte essen, an der Bar Platz nehmen oder einfach auf Austern, einen Snack und einen Negroni vorbeikommen.

Genau diese Offenheit und Vielseitigkeit meint Josh Stagraczynski, wenn er das Koer als „Schweizer Taschenmesser der Gastronomie“ bezeichnet.

Links zu dieser Epsiode:

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Restaurant Koer – Kulinarik & Bar https://www.koer-hamburg.de/

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