Der FEINSCHMECKER Podcast

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1. Sebastian Wussler: Welche Trends prägen aktuell die internationale Restaurantszene?
   21.07., 02:0021.07.2022, 02:0000:42:47

   Vom Schwarzwald in die Welt: Sebastian Wussler kommt aus Gengenbach im Schwarzwald, wo seine Familie das Restaurant „Ponyhof“ betreibt, gründete 2006 mit 20 Jahren in Südafrika die erste Buchungsplattform für B&B. Später entwickelte er die englischsprachige Plattform ChefsTalk mit 180.000 registrierten Spitzenköchen und das erfolgreichste internationale Gastro-Netzwerk. Mit einem Partner startete er Pop-up-Events, um die deutsche Küche bekannter zu machen und bekommt heute Konzeptaufträge weltweit: In Bahrain an der Formel 1-Rennstrecke oder für das Catering des Musikfestivals Tomorrowland in Belgien mit 1,3 Millionen Besuchern. Als nächstes baut er ein Metaverse für Restaurants. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff erzählt Sebastian Wussler, wie er all die Ideen entwickelt hat, warum die deutsche Küche noch immer Nachholbedarf hat, und welche Trends die nächsten prägenden sein werden.

2. Christian Binder: Wie gelingt die Nachfolge im Spitzenrestaurant?
   07.07., 03:0007.07.2022, 03:0000:43:28

   Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“ in Bad Neuenahr gehört zu den Top Ten der Spitzenrestaurants in Deutschland – 5 F und zwei Sterne. Hans Stefan Steinheuer hat es groß gemacht, und nun steht seit einiger Zeit mit Christian Binder der Schwiegersohn verantwortlich in der Küche – ein Glücksfall und Beispiel, wie ein Generationenwechsel in der deutschen Topgastronomie gelingen kann. Leise und ohne Aufhebens, wie immer bei den Steinheuers, wird hier eine Spitzenküche in die Zukunft geführt. Wie das gelingt, welche Herausforderungen es gibt, und wie man sie meistert, und wie Spitzenküche heute Gäste begeistert, darüber spricht Christian Bindern mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode.

3. Matthias Gfrörer: “Köchen, die alles in die Friteuse werfen und Fertigwürze drauf tun, gehört die Lizenz entzogen!"
   23.06., 03:0023.06.2022, 03:0000:43:45

   Von Dubai auf den norddeutschen Bauernhof: Matthias Gfrörer kochte sich erfolgreich durch die Welt – und lernte, warum immer verfügbarer Lebensmittel nicht glücklich machen. Nördlich von Hamburg eröffnete er 2009 auf dem Gut Wulksfelde mit der “Gutsküche” als Bio-Pionier ein echtes, im wahrsten Sinne des Wortes geerdetes Farm-to-Table-Restaurant: Mit dem Gärtner hat er eine WhatsApp-Gruppe, wenn der Salat aus ist, schickt er einfach eine kurze Nachricht. Heute ist er gefragter Koch und Protagonist und kocht verantwortlich sogar auf Galopprennserien. Warum wir unsere Lebensmittel nicht einfach aus dem regal rupfen sollten, welche Aufgabe Köche heute als Vorbilder haben, und warum Spitzenküche bisweilen eine militärisch geprägte Kampfzone ist, das erzählt er Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode

4. Schwarzwald-Miso: Food-Start-up mit Mission – Handarbeit statt Massenproduktion
   09.06., 03:0009.06.2022, 03:0000:37:24

   Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Peter Koch, auch Miso-Peter genannt, gehört zu Deutschlands erfolgreichen Genuss-Gründern mit Mission: Er kündigte nach einem Wirtschaftsstudium 2013 seinen Job und begann im Schwarzwald mit der handwerklichen Produktion von Miso, der japanischen Würzpaste. Heute ist seine Firma Schwarzwald-Miso ein höchst erfolgreiches Unternehmen – viele Sterneköche schwören darauf, es gibt einen eigenen Online-Shop. Peter Koch trinkt jeden Morgen Miso-Suppe und setzt sich für natürlichen Genuss und Handarbeit statt Massenproduktion ein. Er erzählt, wie er sein Unternehmen erfolgreich aufgebaut hat, und warum Miso ein echtes Superfood ist.

5. Hannovers Shootingstar Tony Hohlfeld: „Man muss an sich glauben!“
   26.05., 03:0026.05.2022, 03:0000:46:27

   Tony Hohlfeld ist mit seinem Restaurant „Jante“ in Hannover derzeit einer der spannendsten jungen deutschen. Schon ein Jahr nach der Eröffnung gab es für ihn 2016 den ersten Stern, 2020 den zweiten – und das, obwohl die Widerstände anfangs enorm waren: Die Bank glaubte nicht an das Konzept und verweigerte den Kredit. Das Geld für Tische, Stühle, Farbe und nur wenig Kosmetik in dem damals ziemlich abgerockten Pavillon unter einer Eisenbahnbrücke liehen Tony und seine Partnerin Mona Schrader sich dann privat. Das Ergebnis ist eine beeindruckende Erfolgsgeschichte – und Hannover endlich eine ernstzunehmende Genuss-Destination. Wie er das geschafft hat, und wie er als junger erfolgreicher Koch heute Spitzenküche sieht, darüber spreche ich mit ihm jetzt.

6. FEINSCHMECKER-Experte Kersten Wetenkamp: Was ist das Geheimnis guten Olivenöls?
   12.05., 03:0012.05.2022, 03:0000:23:35

   Kersten Wetenkamp, Redakteur beim FEINSCHMECKER und ausgewiesener Olivenölexperte, berichtet vom diesjährigen OLIO-Wettbewerb des Magazins. 400 Olivenöle aus aller Welt wurden wieder mit internationalen Experten getestet, drei der besten Öle aus dem neuen Jahrgang verkostet er mit seinem Gast: Andreas Steinwandt, Küchenchef vom Restaurant Kleine Brunnenstraße in Hamburg. Steinwandt ist ein großer Olivenölfan und hat eine Menge Ideen, wie sich die Öle der unterschiedlichen Intensität in der Küche einsetzen lassen: vom Steinbutt-Carpaccio bis zum Dessert mit Vanilleeis. Und wir verraten, was beim Olivenölkauf zu beachten ist.

7. Claus-Peter Lumpp: „Gäste kommen wegen Auszeichnungen, erst das Erlebnis lässt sie wiederkommen.“
   28.04., 03:0028.04.2022, 03:0000:30:22

   Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Er ist einer der ganz großen deutschen Köche und ein Meister der zeitgemäßen Klassik: Claus-Peter Lumpp. 2022 ist für ihn ein besonderes Jahr: Er ist 30 Jahre Küchenchef im Bareiss in Baiersbronn, 40 Jahre im Beruf – und führt seit 14 Jahren 3 Sterne im Guide Michelin. Das kann kein anderer amtierender Küchenchef von sich sagen. Warum der Schwarzwald so viel Kontinuität fördert, wieso Auszeichnungen Gäste zwar locken, aber nicht binden, und weshalb er neue Produkte erst einmal links liegen lässt, darüber spricht er in dieser Episode.

8. Hühner-Papst Lars Odefey: „Wir haben noch kein Tier verkauft, das ich nicht selbst geschlachtet habe.“
   14.04., 02:0014.04.2022, 02:0000:51:01

   Mit mehr Respekt kann man Tiere nicht halten: Das Geflügel von Lars Odefey ist in der deutschen Spitzenküche und bei Genießern heiß begehrt, weil seine Qualität und sein Geschmack so herausragend sind. Vor fünf Jahren gründete er in der Lüneburger Heide den Betrieb Odefey & Töchter – Schlupf, Aufzucht, Freilauf und Schlachtung finden bei ihm im Umkreis von nur 300 Metern statt, das alles unter idealen Bedingungen. Warum glückliche Hühner bessere Hühner sind, wie man einen solchen Betrieb aufbaut, und warum schlachten lassen für ihn keine Alternative sind, darüber spricht Lars Odefey in dieser Episode mit FEINSCHMECKER-Redakteur und Fleischexperte Julius Schneider.

9. Tophotelier Ingo Peters: "100 Prozent Perfektion kann man nie erreichen."
   31.03., 02:0031.03.2022, 02:0000:51:41

   Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Ingo Peters ist der wohl beste und erfolgreichste Hotelier in Deutschland und seit 25 Jahren Direktor des Fairmont Hotels Vier Jahreszeiten in Hamburg. Das ist nicht nur eines der führenden Grandhotels in Europa, sondern aus der Pandemie besser denn je herausgekommen. Er erzählt, was Luxus heute bedeutet, wie man mit einem Spitzenhaus durch die Krise kommt, und ob man Gäste in einem Grandhotel duzen sollte. Diese Episode wird wieder von der Stadt Karlsruhe unterstützt, eine echte Kunst- und Genussdestination. Wir bedanken uns!

10. Der FEINSCHMECKER-Experte: Welche Food-Trends bewegen uns 2022?
    17.03., 02:0017.03.2022, 02:0000:38:11

    Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Welche Entwicklungen, welche Trends in der Food- und Gastro-Szene werden uns dieses Jahr beschäftigen? Restaurants sind nur noch 4 Tage in der Woche geöffnet, Spitzenköche bieten Sternemenüs für zu Hause an, und Papayas werden jetzt in Bayern angebaut. Wie sich die Genusswelt verändert, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit dem FEINSCHMECKER-Redakteur und Trendexperten Julius Schneider. Alles über das neue Einkaufen, den Trend Süßwasserfische und die Qualitätsoffensive bei alkoholfreien Getränken.

11. Julian Stowasser: „Regionalität ist für viele nur ein Marketing-Ding!“
    03.03., 02:0003.03.2022, 02:0000:32:06

    Im Gespräch mit FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Deborah Middelhoff Julian Stowasser ist einer der jungen Shootingstars unter den deutschen Spitzenköchen: Der 35-Jährige ist ein Toptalent und sorgt in Hamburg im Restaurant Lakeside im Hotel The Fontenay für Furore. Er sammelte in absoluten Topadressen wie dem Bareiss und dem Aqua Erfahrung und war im Münchner Atelier auf dem kurzen Weg zu den drei Sternen an Jan Hartwigs Seite. Julian gehört zu der neuen Generation der Spitzenköche, die die Zukunft des Fine Dining gerade neu definieren. Wie er Spitzenküche sieht, was für ihn großer Genuss bedeutet, und warum er sehr genau hinsieht, wenn es um Regionalität geht, das verrät er in dieser Episode.

12. Hendrik Otto: Der Ausstieg aus der Spitzengastronomie
    17.02., 02:0017.02.2022, 02:0000:39:56

    Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Hendrik Otto hat das Restaurant "Lorenz Adlon Esszimmer" in der Berliner Hotel-Ikone am Brandenburger Tor in die deutsche Topliga gekocht. Auf dem Zenit seines Erfolges – entschied er sich, ganz neue Wege zu gehen und aus der Spitzengastronomie auszusteigen. Mit einer eigenen Linie „Sterne im Glas“ und einer neuen Tätigkeit bei den Helios Kliniken will Hendrik Otto künftig noch mehr bewegen. Warum er diese Entscheidung getroffen hat, welche Rolle die Pandemie dabei spielte, und warum Genuss so wichtig für Gesundheit und Wohlbefinden ist, darüber spreche ich mit ihm jetzt.

13. Megatrend Livestream-Kochkurse: Von den Besten zu Hause kochen lernen
    03.02., 02:0003.02.2022, 02:0000:38:08

    Im Gespräch mit FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Deborah Middelhoff Livestream-Kochkurse sind ein absolutes Trendthema, das auch nach den Einschränkungen der Pandemie weiter wachsen wird. Warum das so beliebt ist, und was die Vorteile sind, erzählt Moritz Crone-Rawe, der im ersten Lockdown mit einem Partner in Hamburg das Start-up OneChef gründete. Mittlerweile führt das junge Unternehmen international erfolgreich Livestream-Kochkurse für Privatpersonen und große Unternehmen durch.

14. Viki Fuchs: Ein gutes Restaurant braucht eine Seele
    20.01., 02:0020.01.2022, 02:0000:46:01

    Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Sie ist eine ganz besondere junge Spitzenköchin: Viki Fuchs aus dem Hotel Spielweg in Münstertal im Schwarzwald. Unter dem Motto „fuchsteufelswild“ revolutioniert sie klassische Wildgerichte auf ganz besondere Art und gibt der Heimatküche ein neues Gesicht. Und sie macht auch sonst vieles anders. Sie hat schon sehr früh mit ihrer Schwester Kristin das Haus in sechster Generation übernommen und beweist, wie man eine große Familientradition authentisch erfolgreich in die Zukunft führt. Und sie engagiert sich sehr für den Nachwuchs in ihrem Beruf und erzählt, was ihre Generation heute anders macht, um Gäste und Mitarbeiter glücklich zu machen.

15. Christian Eckhardt: Der stille Star in Andernach
    06.01., 03:0006.01.2022, 03:0000:40:10

    Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Christian Eckhardt aus dem Restaurant PURS in Andernach ist erst 39 Jahre jung und hat sich schon das zweite Mal 2 Sterne und aktuell 4,5 F erkocht. Er ist unser erster Koch des Monats im neuen Jahr – in der Februarausgabe von DER FEINSCHMECKER! Er erzählt, wie er seine Karriere geplant hat, wie er als junger Spitzenkoch die Zukunft der Topgastronomie sieht und wie es ist, mit einer anderen Spitzenköchin verheiratet zu sein – beide sind nämlich gerade Eltern geworden.

16. Stephan Burger: "Es gab noch nie so wenig Trüffel wie in diesem Jahr!"
    23.12., 02:0023.12.2021, 02:0000:48:56

    Er ist Europas führender Experte, wenn es um die begehrten Knollen geht Stephan Burger beliefert mit seinem Münchener Unternehmen La Bilancia Toprestaurant weltweit und das seit über 35 Jahren. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff erzählt er, wie er als Student die ersten Trüffel im Kofferraum nach München brachte, sie erst Eckart Witzigmann in der „Aubergine“ verkaufte – und danach Heinz Winkler für den doppelten Preis. Er erklärt, woher Trüffel heute kommen, wie man gute Qualität erkennt, und warum der Duft nicht zwingend etwas über den Geschmack aussagt. Wir danken den Partnern dieser Episode: dem italienische Familienunternehmen Mazzetti, Hersteller von hochwertigem Balsamico-Essig, und Dr. Pfleger Arzneimitteln, deren ipalat Halspastillen beliebt nicht nur bei Podcastern sind.

17. Topwinzer Wilhelm Weil: Ist Riesling ein Gewinner des Klimawandels?
    09.12., 03:0009.12.2021, 03:0000:53:49

    Wilhelm Weil ist ein deutscher Spitzenwinzer mit internationalem Ruf, Visionär, Topmanager und der Botschafter des deutschen Rieslings: In vierter Generation hat der 57-Jährige das traditionsreiche Kiedricher Weingut Robert Weil im Rheingau an die Weltspitze geführt und es zum Synonym für deutsche Rieslingkultur gemacht. Wie es gelingt, Jahr für Jahr Spitzenqualitäten zu produzieren, warum der deutsche Riesling ein Gewinner des Klimawandels ist, und mit wem er als 10-Jähriger den ersten Schwips hatte, erzählt Wilhelm Weil in dieser Episode Wir danken Mazzetti für die Unterstützung: Das familiengeführte italienische Unternehmen produziert in Modena seit 80 Jahren Balsamico-Essige und mehr für alle Anlässe – ob zum Aperitivo oder zu den Festtagen.

18. Tobias Bätz: „Gleiche Outfits schaffen noch keinen Teamgeist!“
    25.11., 00:0025.11.2021, 00:0000:39:57

    Im Gespräch mit FEINSCHMECKER Chefredakteurin Deborah Middelhoff Er ist Küchenchef und der Partner von TV-Star Alexander Herrmann im Posthotel in Wirsberg. Der junge Spitzenkoch Tobias Bätz feiert mit einer ganz neuen fränkischen Küche riesen Erfolge. Er ist aber vor allem ein absoluter Vorreiter – und Vorbild – wenn es um Teambuilding und ein gutes Arbeitsklima geht. Wohl kaum irgendwo anders arbeiten Mitarbeiter in der deutschen Gastronomie so gerne wie bei dem Mitglied der Jeunes Restaurateurs. Deshalb bekam er 2020 auch den FEINSCHMECKER Award für den besten Teamplayer. Wie er sein Team so erfolgreich motiviert, und wie Fine Dining heute zeitgemäß geht, und warum Papaya jetzt auch aus Franken kommt, erzählt er hier. Der Partner dieser Episode ist dieses Mal die neue Melitta Kaffeemanufaktur. Melitta produziert in Bremen jetzt in einer kleinen Manufaktur hochwertige Spezialitätenkaffees. Dafür werden besondere Bohnen und Micro-Lot-Kaffee aus kleinen Anbaugebieten von Farmern und Plantagen rund um den Globus ausgewählt und in der Melitta Manufaktur kontrolliert, gelagert und von einem erfahrenen Röstmeister im traditionellen Langzeit-Trommelröstverfahren schonend geröstet. Dauer und Temperaturverlauf werden dabei jedes Mal individuell festgelegt, um Aroma und Charakter der Bohnen optimal zur Geltung zu bringen. Echte traditionelle Handwerkskunst also, mit der dort elf hochwertige Spezialitätenkaffees entstehen.

19. Wer sind die besten Kaffeeröster in Deutschland? Mit FEINSCHMECKER Kaffee-Experte Kersten Wetenkamp
    11.11., 03:0011.11.2021, 03:0000:35:37

    Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Er weiß alles, wenn es um Kaffee geht: FEINSCHMECKER Kaffee-Experte Kersten Wetenkamp kennt sich bestens mit Espresso, Filterkaffee, Bohnen, Zubereitungen und Trends aus. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff empfiehlt er die besten Röster in Deutschland, die wertvollsten Bohnen und gibt wertvolle Tipps zur Zubereitung. Und er erzählt, warum dieses Handwerk gerade so boomt.

20. Tegernsee-Fischer Christoph von Preysing: "Die Leute wollen höher, schneller, weiter."
    28.10., 02:0028.10.2021, 02:0000:42:21

    Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Er ist der wohl bekannteste Fischer Deutschlands: Christoph von Preysing von der Fischerei Tegernsee ist Fischer mit Meistertitel, Herr über den Fischbestand in Bayerns beliebtestem See und beliefert mit seinen Partnern die Spitzenköche und Privatkunden der Region. Er führt aber auch das schillerndste Bistro mit dem größten Champagner-Großflaschenumsatz des Landes und legendären Partyinszenierungen. Das polarisiert mancherorts, sorgt aber dafür, dass der Fischereiberuf wieder Nachwuchs bekommt, Süßwasserfisch populärer wird und die Region sich verjüngt. Da darf man sich dann auch schon mal mit einer 6-Liter-Flasche Champagner auf Instagram feiern. Über das Fischen und Feiern, und wie man sich selbst als Marke inszeniert, spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Deutschlands berühmtestem Fischer.